Inaki Aizpitarte ouvre Le Dauphin en complément du Chateaubriand

Au dernier classement des meilleurs restaurants de la planète établi par la revue britannique Restaurant Magazine, le Chateaubriand occupe la 11e place et la première pour un établissement français. Décrié ou respecté, ce palmarès est une bénédiction pour cette table qui a bénéficié d’une publicité formidable avec l’afflux des journalistes venus découvrir la nouvelle pépite de la cuisine. Les clients adhérent, si bien que le Chateaubriand n’ouvre plus aujourd’hui que le soir avec un menu unique à 50 €. Et il fait le plein pendant ses 5 services.

Un succès dû aussi à une équipe soudée comprenant Frédéric Péneau, associé depuis le départ, Franck Audoux en salle et Laurent Cabut, second de cuisine devenu membre à part entière du binôme créatif en cuisine avec Inaki Aizpitarte. Le quatuor bien décidé à réaliser d’autres projets ensemble, sautent sur l’occasion lorsque l’établissement situé deux numéros plus loin est mis en vente. Il vient donc d’ouvrir une nouvelle table, et ce sans trop de difficultés. “Il est certain qu’il est beaucoup plus facile de convaincre les banques quand on a déjà un restaurant comme le Chateaubriand. C’est une force d’avoir un lieu mondialement connu”, reconnaît Laurent Cabut.

 

“Pas un concept mais un lieu de vie moderne et accessible”

Le Dauphin n’est pas sur le même créneau (ticket moyen à 50 euros contre 90 à 100 euros au Chateaubriand), mais respecte le même esprit. La filiation est indéniable, dans l’assiette comme dans le service. “On trouve des touches de Chateaubriand mais ici on a le choix”, souligne Laurent Cabut. Au déjeuner, le choix se limite à deux plats, deux entrées, deux desserts. Le restaurant propose une formule à 23 euros au déjeuner (entrée + plat ou plat + dessert) ou 27 euros (entrée + plat + fromage ou dessert). Le soir, le client construit son menu en piquant dans les propositions (une trentaine) qui tournent autour de 10 euros. La carte se compose non pas de tapas mais de petits plats cuisinés : Onglet wagyu, chou, olive ; Céviche, eau de concombre ; Pétoncles, lard de colonnata ; Poulpe tandoori, couteaux XV, poireaux… Les garnitures sont au choix : écrasé de vitellote, betterave-faisselle, risotto à l’encre. Et toujours des vins nature exclusivement (30 à 134 euros la bouteille, 5 euros au verre).

Ouvert du mardi au samedi, sauf samedi midi, le restaurant de 45 couverts a emploie 2 personnes en salle et 3 en cuisine. Mais les associés sont bien là pour assurer la bonne marche, particulièrement pendant cette période de lancement. Il vaut mieux être nombreux car le bouche à oreille a évidemment bien fonctionné, à commencer par les clients du Chateaubriand. Une clientèle jeune, branchée, arty, qui apprécie aussi le nouveau cadre (80 m2 dont 15 pour les cuisines), résultat de près de quatre mois de travaux. Un écrin de marbre signé Rem Koolhaas, prix Pritzker d’architecture et Clément Blanchet, de l’agence OMA. Des stars dans leur domaine et leur première réalisation pour un restaurant. “Ce n’est pas un concept mais un lieu de vie moderne et accessible. Nous avons imaginé un projet sur les matières. La salle dans la cuisine et inversement. Les miroirs qui font entrer la rue. Aux beaux jours, on ouvrira et le bar sera dans la rue. L’asphalte collé au marbre, c’est improbable, non ?”, dit le jeune chef enthousiaste. Le projet est devenu réalité. Le Dauphin, qui a conservé son ancien nom, réalise 100 couverts/jour. Forcément, d’autres projets sont dans les cartons.