“Le retour clientèle, c’est ce qui nous rythme”
Restauration - mardi 22 février 2011 10:54
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Hélène Cousin, directrice de salle, a commencé il y a huit ans à L’Arpège, le restaurant trois étoiles d’Alain Passard (Paris, VIIe). Quant à Nadia Socheleau, elle occupe le poste de maître d’hôtel depuis trois ans dans cet établissement. Toutes deux partagent les mêmes convictions et la même passion pour le métier. Une alchimie gagnante.
Nadia Socheleau et Hélène Cousin : Tout d’abord, notre métier est basé sur l’accueil du client et l’attention portée au bon déroulement du service. Ensuite, en tant que maître d’hôtel et directrice de salle, nous devons superviser notre équipe (10 personnes). Au-delà, nous participons à 400 % au service, chaque employé est sur un pied d’égalité. L’Arpège [trois étoiles Michelin, NDLR] n’est pas un restaurant de palace : il y a une seule équipe midi et soir. C’est avant tout une maison : nous échangeons avec les clients, nous sommes près d’eux - sans être omniprésent -, nous apportons de la convivialité. Ils viennent pour cette proximité ! Ici, chaque employé est polyvalent, c’est ce qui fait la cohésion de l’équipe. Un restaurant, c’est un tout : il y a la cuisine et la salle, ce sont deux parties qui doivent être en osmose pour satisfaire au maximum la clientèle.
On aura compris que vous êtes très complémentaires, mais comment vous organisez vous pendant le service ?
Nous n’avons pas besoin de nous parler ! On sait comment l’autre travaille et va réagir. Nous avons beaucoup d’habitués, donc si l’une reste plus longtemps à une table, l’autre devra prendre le relais sur les autres tables. On s’observe et on anticipe : tout est dans le regard ! On ne se pose pas de questions, c’est une organisation naturelle et instinctive. Nous travaillons de la même manière et nous avons surtout les mêmes objectifs et le même but ! Donc oui, nous sommes très complémentaires…
Qu’est-ce que le service en salle a de plus dans un 3 étoiles ?
À l’Arpège, le service est simple mais strict, sans artifice. Nous reflétons la cuisine du chef Alain Passard. Il faut faire attention à tout, avoir l’œil. La clé de la maison Arpège ? Visuel et créativité. Le chef nous le répète tout le temps [rires]. Nous attachons beaucoup d’importance aux détails et à la précision de nos gestes, c’est ce qui fait la différence. Encore une fois, un restaurant, c’est un chef et une identité : nous apportons un service personnalisé. Par exemple, nous ne disons jamais ‘bon appétit’ ou ‘bonne continuation’, c’est impersonnel. Il n’y a pas de monotonie dans le métier, un midi ne ressemblera jamais à un soir. Au final, un restaurant 3 étoiles ne sera jamais comme les autres…
Vous disiez que le service se fait à l’assiette, mais pratiquez-vous des techniques de salle ?
Nous faisons très peu de techniques - quelques découpages pour le dessert : ça apporte du spectacle en salle. Sinon, nous finalisons certains plats au guéridon, comme La Tomate confite aux douze saveurs, mets qui fait la réputation de la maison. La difficulté première est que nous avons très peu de place entre les tables. De plus, notre objectif demeure que les clients mangent chaud.
Est-ce que vous réunissez votre équipe pour faire des points?
Par manque de temps, nous n’organisons pas de réunions pour regrouper tout le monde, car les employés viennent en horaires décalés. Par contre, nous faisons du cas par cas, il nous arrive de poser des questions sur le vif pour savoir s’ils connaissent leur produit. En revanche, ils doivent faire beaucoup de recherches en amont quand des plats nouveaux sortent. Nous disons toujours : “tu ne passes pas la porte si tu ne connais pas ce que tu emmènes.” C’est une évidence !
On comprend que c’est un métier de passion…que vous apporte-t-il au quotidien ?
[En chœur] L’épanouissement ! Nous prenons énormément de plaisir dans notre travail. Quand un client repart satisfait, notre objectif est atteint. Juste pour cela, nous sommes contentes, c’est naturel : nous sommes bien…
Un conseil pour un jeune qui se lance dans le métier ?
Même si le métier de service en salle est peu reconnu à sa juste valeur, on doit donner mais on reçoit énormément en retour par les clients. Le retour clientèle, c’est ce qui nous rythme. Il faut que la personne ait un penchant pour la gastronomie, c’est indéniable ! Ensuite, qu’elle ait de l’envie et de la détermination : c’est une question de caractère. Ici, on tient en considération les commis et les apprentis : ils viennent présenter et servir les plats. Tout le monde est respecté ! Nous leur laissons beaucoup de liberté, du moment où c’est précis. Difficile de donner un conseil : le service en salle est un métier de passion qui se vit au quotidien.
| Propos recueillis par Hélène Binet |
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