Rillettes de sardines

Une recette de Michel Portos, Saint-James à Bouliac (33)

Ingrédients pour 4 personnes

• 20 filets de belles sardines

Bouillon de pochage des sardines 
• 30 cl de vinaigre d’alcool, 60 cl d’eau, ½ carotte, ½ oignon, 1 gousse d’ail, une branche de thym, 1 clou de girofle et poivre mignonnette
• 50 g de beurre
• 1/2 botte d’estragon
• le jus d’1/2 citron
• 2 cuillères à soupe de câpres capucines
• Croutons de pain toastés, légèrement aillés

Progression

• Faire frémir le bouillon dans une casserole avec tous les ingrédients, plonger les sardines et retirer du feu.
• Préparer le beurre en pommade.
• Hacher l’estragon.
• Après refroidissement du bouillon, égoutter les sardines mi cuites et les mettre dans un cul de poule avec les câpres, le jus de citron, la fleur de sel et la ½ botte d’estragon haché.
• Incorporer le beurre jusqu’à obtenir la consistance d’une rillette.
Accompagner de croutons de pain.