Asperges vertes de Mallemort 'cuites minute'

Saint-Chamond (42) Une recette de Julien Thomasson, Les Ambassadeurs, Saint-Chamond (42)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 asperges vertes de Mallemort 16/22
- 1 échalote
- 8 cuillères à soupe de savagnin
- 4 cuillères à soupe de jus de canard
- Huile de noisette
- Poudre de noisette
- 0,080 kg de pleurotes et chanterelles
- 1 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 barquette pousses de petits pois
- 3 branches de cerfeuil
- 2 branches d’aneth
- 1 branche de persil plat
- 2 branches d’estragon
- 1 pain aux céréales

Cuire les champignons
• Trier les champignons, les laver, les faire suer à l’huile de noisette, assaisonner et ajouter une cuillère à café d’échalote ciselée.
• Déglacer avec le vinaigre de Xérès et, à froid, ajouter un peu d’huile de noisette. Réserver au frais.

Préparer la vinaigrette
• Faire réduire le savagnin avec l’échalote ciselée.
• Une fois à sec, ajouter le jus de canard puis l’huile de noisette (ne pas mélanger).
• Débarrasser dans une boîte et laisser à température ambiante.

Réaliser les garnitures
• Trier les herbes et les pousses de petits pois, les laver et essorer. Réserver.
• Tailler de fines tranches de pain aux céréales (rassis) à la machine à jambon à 1,5 mm.
• Étaler sur un papier sulfurisé et badigeonner avec du beurre noisette.
• Cuire 20 minutes à 150 °C.
• Assaisonner après la cuisson et débarrasser.
• Mettre la poudre de noisette à torréfier au four à 150 °C pendant 20 minutes.
• Préparer les asperges et les mettre à cuire à l’anglaise pendant 2 minutes.

Dresser
• Lorsque les asperges sont cuites, les égoutter et les rouler dans la vinaigrette de savagnin puis dans la poudre de noisette.
• Dresser au centre de l’assiette.
• Ajouter une croustille de pain puis le mélange de pousses de petits pois et d’herbes.
• Assaisonner avec du sel, du poivre du moulin et la vinaigrette au savagnin.
• Verser un cordon de vinaigrette au savagnin autour et déguster.

Les asperges sont sublimées.
Vins conseillés : Saint-Péray ‘version longue’ domaine François Villard ou Crozes-Hermitage blanc ‘particulière’ domaine des Remizières.