Dessirier change de peau

Paris (75) Lieu emblématique des produits de la mer au summum de leur qualité, la brasserie Dessirier offre dorénavant un nouveau décor, extra chic et contemporain.

Après quinze années de bons et loyaux services, la brasserie Dessirier a vu son apparence changer durant l’été 2010 sous l’impulsion de Caroline Rostang. L’établissement n’en était pourtant pas à ses premiers coups de pinceau puisque il régalait ses clients d’huîtres et de homards depuis 1883 ! Mais pour cette brasserie acquise en 1996 par le chef Michel Rostang, il était temps de faire souffler un vent nouveau, toujours marin certes, mais plus dans l’air du temps. Après cinq semaines de travaux, un nouveau Dessirier a donc vu le jour, privilégiant le confort, l’élégance et les belles matières grâce aux architectes Hélène et Olivier Lempereur (également à l’origine du décor des boutiques des chocolatiers Pierre Hermé et Pierre Marcolini). Dans cette succession de salles et de petits salons, le gris se fait tour à tour métallique, chaud ou ardoise (pour les suggestions du jour indiquées à la craie), les murs sont recouverts de tissus et de lanières de cuir et le mur en mosaïque évoque les courbes et les écailles du poisson. Sans oublier la passion de Michel Rostang pour l’art, qui s’illustre avec l’exposition de quelques-unes de ses œuvres sculptées ou peintes dans les salons. Rehaussé de touches de rouge ça et là, l’ensemble situe sans aucun doute la brasserie chic et contemporaine dans son époque.

À la direction de Déssirier depuis 1996, Philippe Judéaux se réjouit, “c’est une marque de respect pour le personnel, dont certains membres sont présents depuis nos débuts, et la clientèle qui compte de nombreux habitués”.Il faut dire que l’établissement fonctionne à plein régime, ouvert 7 jours sur 7, avec de larges plages horaires et un taux de remplissage excellent, le midi comme le soir (80 places assises en tout). En cuisine, le chef Olivier Fontaine, formé à l’école Rostang, travaille des produits de la mer d’excellente qualité : les poissons de lac du pêcheur Eric Jacquier, le bar sauvage de Charles-Henri Canto de Carantec, mais aussi la volaille de Bresse de Jean-Claude Miéral et les pommes de terre Agria de Madame Clos. À la carte, on retrouve une sélection d’huîtres, de coquillages, de poissons sauvages grillés ou cuits en croûte de sel et servis entiers, et les classiques Bouillabaisse en deux services, Bar feuilleté façon Paul Bocuse, mais aussi les créations du chef, tel le Pressé de foie gras et crevettes grises, le Frito misto de crabe, crevettes et calamars. Fidèles à l’esprit de brasserie et à la générosité de Michel Rostang dans sa cuisine, les desserts classiques et gourmands s’affichent en format XXL, comme l’Éclair au caramel - au beurre salé - servi en deux exemplaires (véridique) ou le copieux Soufflé au Grand Marnier, les clients ne risquent pas de les oublier.