Michelin 2011: La Méditerranée asiatique des frères Tourteaux

Nice (06) Gaël et Mickaël Tourteaux - Flaveur - Nice (06) Deux frères, une même passion, le sens de l’accueil, et une cuisine de mers et d’océans, aux confins improbables de la Méditerrannée et de l’Asie du Sud-Est.

Gaël et Mickaël Tourteaux parlent de leurs plats avec goût et chaleur. Ainsi, pour celui qu’ils estiment être le plus représentatif de leur cuisine, un Consommé de bœuf à la cive, dos de morue, lard de Colonnata et christophine : “La raviole, avec, en guise de pâte, le lard de Colonnata cher aux Piémontais, est italo-niçoise, mais la farce est au boudin réunionnais ! Le tout sur une lamelle de cabillaud demi-sel, arrosée d’un bouillon de bœuf à la feuille de combawa avec le rougail de christophine qui apporte une touche fraîche, toujours sur une trame exotique. Cela nous définit : recherche intense du goût et des textures, envie de surprendre et de faire découvrir. Une prise de risque, des produits à fort caractère, un équilibre fragile entre différents apports salins - cabillaud, lard, boudin, bouillon -... C’est un de nos plats fétiches depuis l’ouverture et une surprise toujours renouvelée pour nos clients.” Tout est dit, ou presque. Flaveur est ainsi, en effet : fraîcheur et exotisme, cuisine méditerranéenne, recettes-voyages par ces anciens d’Alain Llorca et de Kei Matsushima.

“Ailleurs culinaire”

La salle, animée par Xavier Richard, aux vingt-cinq couverts, fauteuils tressés et bois flottés, poissons de contreplaqué marine et murs aux lignes de métal, ne désemplit pas. L’Ombrine rôtie, cocos et jambon ibérique, le Gaspacho de langoustines, herbes, daïkon et piment d’Espelette... les recettes mixent Sud et Asie. Les clins d’œil au terroir ne manquent pas, tout comme les appels au grand large, sublimés par la pêche du jour. Et l’étoile ? “Une fois passé l’effet de surprise, nous l’avons appréciée comme une reconnaissance de notre travail”, ajoutent les frères cuisiniers. “Elle traduit notre désir quotidien de donner plaisir et émotion au client, d’exprimer notre identité et nos idées au travers d’une cuisine audacieuse et différente. Tout cela a séduit le guide Michelin, alors comment ne pas être heureux ?”