Michelin 2011 : La divine surprise des Duthey

Sevenans (90) François Duthey - Auberge de la Tour penchée - Sevenans (90) Jamais mentionné dans le guide rouge auparavant, l’établissement gagne immédiatement une étoile, à la grande surprise de ses patrons, qui n’y croyaient plus.

François et Sylvette Duthey avaient eu la puce à l’oreille quand on les avait appelés à l’automne pour savoir s’ils souhaitaient faire partie de l’opération ‘Le printemps du Michelin’. L’interlocutrice avait été évasive quand François lui avait dit qu’il ne figurait pas dans le guide. Et puis, le 28 février, jour de congés, la nouvelle tombe : une étoile. Sylvette n’en revenait pas. “Ce jour-là, j’ai eu droit à un réveil en fanfare à 8h07 du matin, ironise son époux. Avoir une première étoile dès notre première année dans le guide, ça nous fait d’autant plus plaisir.”

François Duthey est un autodidacte. Il a toujours cuisiné mais n’a pas pu en faire son métier tout de suite. “Mes parents étaient commerçants. Je les aidais. J’ai attendu leur retraite pour faire ce que j’avais vraiment envie de faire.” Sylvette, son épouse, qui est en salle, n’est pas non plus une enfant de la balle. À force de goût, de travail, d’obstination, avec notamment des stages dans les plus grandes maisons, ils obtiennent, à 55 ans, leur première étoile.

 

Un endroit atypique

L’établissement n’est composé que de 5 tables seulement - 30 couverts au maximum -, avec une vaisselle différente sur chacune et qui change en fonction des saisons. La décoration est à la fois surannée et sophistiquée: l’originalité est la marque de fabrique de l’auberge. Mais pas seulement : même semblable à celui de son voisin, chaque plat est unique. “Je tiens à voir chaque client, à le saluer, à discuter un peu avec lui, explique François Duthey. Et en fonction de ce que je ressens de sa personnalité, le plat sera différent, plus ou moins d’épices, un assaisonnement varié. Parfois, je me trompe. Parfois, j’ai raison. C’est un défi.” Uniquement accessible sur réservation, l’auberge propose une cuisine de saison. Seul le foie gras résiste toute l’année, mais il est travaillé différemment chaque fois. “Le plus beau compliment qu’un client m’ait fait, c’est quand il m’a dit que ma cuisine était ‘lisible’, on sent bien les ingrédients, le goût de chacun se trouve en harmonie avec les autres.”

L’autre force du restaurant, c’est sa cave. “J’ai hérité de la cave de mon grand-père, donc j’ai de très vieilles bouteilles.” Avec 100 références de vins au verre, les Duthey ont aussi tout compris des modes de consommation actuels.