Michelin 2011 : Sur la route de l’excellence

Paris (75) Rémi Van Peteghem - Sensing – Paris (VIe) Quatre ans et demi après son ouverture, le Sensing, établissement appartenant à Guy Martin, se voit enfin auréolé d’une première étoile. Une récompense que l’équipe, menée par Rémi Van Peteghem en cuisine et Laurent Rosset en salle, n’osait plus espérer.

Une nouvelle étoile brille dans le ciel du VIe arrondissement de Paris. Depuis l’ouverture de Sensing, voilà quatre ans et demi que Rémi Van Peteghem l’attendait et patientait. Pourtant, le dimanche 27 février, quand le communiqué officiel est tombé, Rémi n’était pas derrière son ordinateur à surveiller la sortie du palmarès mais en week-end à la campagne, portable éteint. C’est en le rallumant, un peu plus tard dans la soirée, qu’il a appris la bonne nouvelle : vingt messages et presque autant de textos de félicitations. Rémi fut le premier surpris, mais aussi le plus heureux. Pour lui, mais aussi pour son équipe, ses fournisseurs et ses clients. “Une part leur revient, ils ont contribué à leur manière à l’obtention de cette récompense”, admet-il.

Branché dans le décor, classique dans l’assiette

Propriété de Guy Martin, Sensing a été imaginé “à la manière d’une toile vivante, où décor, cuisine et climat pixéliseraient les émotions”, indique le site internet de l’établissement. Pour l’incarner, le chef du Grand Véfour a fait appel à un de ses anciens élèves : Rémi Van Peteghem, également passé par les cuisines du Lasserre, du Ledoyen et de L’Arpège. “Cela a pris 5 minutes, j’allais le voir pour lui présenter mes vœux quand il m’a proposé la place. Il m’a tout de suite donné carte blanche en cuisine. Je lui ai fait valider ma première carte et c’est tout”, relate Rémi, aujourd’hui âgé de 33 ans. Dictée par le marché, la carte change une vingtaine de fois par an au bénéfice d’une cuisine de saison où le produit prime. “C’est lui qui impose le plat”, assure-t-il. S’il n’a pas de plats cultes, le chef a ses produits phares. “Je travaille par exemple le tourteau tous les ans, mais il revient à chaque fois différemment. Cette année, je le propose avec un consommé d’étrilles et une brioche noire au beurre d’algues.” Idem pour les Saint-Jacques ou les filets de canette de Chalans. À chaque saison, sa recette : “95 % des produits que nous utilisons sont français et quand on ne trouve pas la qualité qu’on souhaite, on change. Cela oblige à se remettre en question.” Conscients de leur chance d’avoir ce bel outil de travail à leur disposition - le design a été signé par deux décorateurs d’intérieur, Jérôme Faillant-Dumas et Hubert de Malherbe - et reboostés par l’étoile, Rémi et son équipe poursuivent leur chemin sur la route de l’excellence.