Michelin 2011 : Les défis d’un chef

Chancelade (24) Cyril Haberland - Château des Reynats - Chancelade (24) – Son passage chez Thierry Marx a bouleversé la façon dont le jeune chef percevait la cuisine. Et lui a permis de construire la sienne.

Cyril Haberland est à nouveau étoilé, treize mois après sa venue au Château des Reynats, comme il l’avait été auparavant au Château Andrieu (14). “J’aime les défis. Dans ces deux établissements, je suis arrivé au moment où l’étoile avait disparu. La retrouver était clairement un objectif personnel”, souligne le chef. Diplômé de l’école hôtelière de Verdun (55), Cyril Haberland, 36 ans, a débuté par un apprentissage mais sans avoir la moindre notion de ce qu’était la gastronomie. “Le déclic, je l’ai eu en 1996, lors de mon premier emploi de commis à l’hôtel du Rivage à Gien. Laurent Paillard, le chef, venait de chez Troigros.” Il passe ensuite à l’Auberge des Templiers, sous la direction de François Rodolphe. “La maison avait 2 étoiles. On pouvait faire jusqu’à 200 couverts avec 8 personnes en cuisine. J’y ai appris à être le plus rigoureux possible”, précise-t-il.

 

Une cuisine un brin provocatrice

En 2001, il arrive à Cordeillan-Bages, chez Thierry Marx. “Sa cuisine, encore classique, était en pleine évolution, montait en puissance. C’était le point de départ de ce qu’il fait aujourd’hui (…) Nous avions carte blanche, nous étions transformés par la possibilité de création, c’était sans limite. Nous faisions nos plats, il fallait qu’ils plaisent à Thierry Marx. C’est là que je me suis construit, que j’ai compris que, finalement, je créais ma propre cuisine”, souligne Cyril Haberland. “J’aime une cuisine faite d’acidité, un brin provocatrice, à condition que ce soit bon”, ajoute-t-il.

L’aventure Cordeillan-Bages terminée, il occupe en 2003 son premier poste de chef au Château Andrieu. L’expérience lui permet de constituer son équipe (ses deux sous-chefs l’ont suivi au Château des Reynats). “Je conduisais cette micro-entreprise comme si c’était la mienne.”

Il décide alors de faire une coupure, “fatigué d’avoir eu la tête dans le guidon pendant quinze ans”. Il profite de sa famille, se livre à des essais (“j’ai travaillé sur mes lacunes”, avoue-t-il) avant de venir au Château des Reynats, qui n’avait plus d’étoile Michelin depuis le départ de Philippe Etchebest.