Michelin 2011 : L’âge de raison

Montauban (82) Hervé Daumy - Abbaye des capucins - Montauban (82) Le chef a toujours eu des étoiles qui ne lui appartenaient pas vraiment. À 43 ans, il a enfin la sienne.

 Hervé Daumy est modeste. Il résume son brillant parcours par cette phrase : “Être dans de bonnes maisons, avec de bonnes personnes, au bon moment.” C’est aussi un homme fidèle. Il a d’abord été chef adjoint de Christian Willer à La Palme d’or (de 1992 à 2000) avant de devenir chef à l’Auberge des templiers, aux Bézards (de 2001 à 2009). “Paradoxalement, dit-il, c’est ma première étoile. À la Palme d’or, j’étais adjoint. Aux Templiers, j’ai conservé l’étoile de mon prédécesseur. Je jouais gagnant, mais sans jamais marquer moi-même. Là, à 43 ans, c’est une sorte de récompense personnelle. C’est aussi la consécration après vingt-six ans de carrière.”

Hervé Daumy a obtenu l’étoile un an après son arrivée à Montauban. Il estime que 43 ans, représente “un âge charnière. La formation de base est derrière nous. On arrive à une deuxième étape plus sereine, plus aboutie pour assouvir une passion, faire fructifier tout ce que l’on a appris”.

 

Éloge de la pomme de terre

“Ma cuisine restera généreuse et savoureuse mais l’âge est venu d’oublier des associations pas toujours heureuses, d’éviter les ‘plats cobayes’. C’est la sagesse qu’il l’emporte”, ajoute-t-il. Le chef adore les légumes pour “leurs variétés et les multiples façons de les préparer, crus, chauds, froids, rapés”, fait l’éloge de la pomme de terre que l’on a tort, dit-il, d’appeler patate car elle devient “si délicate sous le nom de grenaille, ratte”. Il n’avait jamais songé à s’installer. “Certes, je me suis posé la question mais j’ai souvent botté en touche. Si une belle opportunité s’était présentée, j’aurais réfléchi”, précise-t-il.

Hervé Daumy a choisi ce métier influencé par sa famille. Son frère aîné, Jean-Jacques, est propriétaire du restaurant La Cognette à Issoudun. Son autre frère, Jean-Pierre, est boucher-charcutier dans la même ville. “Mes parents vivaient à la campagne. Nous avions nos volailles, un jardin potager surdimensionné. C’est vrai que lorsqu’on apprend à manger bon, on y prend goût”, précise-t-il.