Michelin 2011 : On dirait Le Sub

- vendredi 22 avril 2011 14:51

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Le Lavandou (83) Anthony Delion – Le Sub – Le Lavandou (83) Accord parfait pour le second et l’ex-directeur de salle de Christophe Petra. En deux ans, Anthony Delion et Bruno Gaudin ont réussi à reconquérir l’étoile perdue lors du départ de l’ancien propriétaire. Fidèles à la tradition de l’ex-restaurant le Sud, ils tracent leur propre chemin.

Anthony Delion, chef, et Bruno Gaudin, propriétaire

Devinette : quelle est la différence entre l’ex-restaurant Sud et Le Sub ? Aucune, à première vue. Le décor provençal soigné est quasiment identique avec ses tomettes, ses murs pastel, ses tables rondes nappées de blanc, sa lumière tamisée et sa cuisine ouverte sur la salle. Le maître d’hôtel propose les plats qui ont fait la réputation de Christophe Petra, l’ancien chef propriétaire comme le Croustido aux truffes ou le Capuccino au mix de pétoncles, crème de cèpe et truffe, servis en mises en bouche… Anthony Delion, 30 ans, dirige la même brigade. L’étoile brille à nouveau sur les lieux, après deux années d’interruption suite au départ de Christophe Pétra pour le Luxembourg où il a ouvert un Sud bis. Ici, comme avant, il n’y a pas de carte mais un menu ‘imposé’ où les clients peuvent cependant choisir entre 3 entrées, deux viandes ou un poisson et 3 desserts.

“Centré sur la réinterprétation”

Alors, qu’est ce qui a changé ? Pas seulement un ‘d’ transformé en ‘b’ dans le nom de l’établissement. L’enseigne elle aussi a évolué, puisque y est désormais inscrit le nom de Bruno Gaudin, propriétaire depuis le 1er janvier 2009 et ancien directeur de salle du Sud de 1998 à 2003, l’année où il a ouvert son propre restaurant au Lavandou. Autre changement, le menu découverte à 45 €, proposé depuis le 15 septembre, tous les midis, à côté du menu dégustation à 63 €, pour “offrir la qualité d’un étoilé Michelin à prix doux”.

Côté cuisine, Anthony Delion s’affranchit progressivement de son ancien patron auprès duquel il a travaillé pendant cinq ans. “C’était un chef très créatif qui pouvait en deux temps trois mouvements inventer une recette. Moi, je suis davantage centré sur la réinterprétation de recettes traditionnelles. J’en améliore la saveur, la présentation et je travaille la légèreté.” Et d’ajouter : « je ne veux pas que les clients soient désorientés. Je veux qu’ils reconnaissent ce qu’ils ont dans l’assiette.» Ce changement dans la tradition a fait mouche. Il a fidélisé les anciens clients et a attiré tous ceux qui faisaient confiance à Bruno Gaudin.

Dominique Fonseque-Nathan

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