Michelin 2011 : Retour en grâce au Château de Pray

Amboise (37) Frédéric Brisset, Château de Pray, Chargé-Amboise (37) Arrivé en 2009 au château de Pray, le chef n’a pas chômé et a récupéré une étoile fuyant l'établissement depuis deux ans.

À Amboise, le Château de Pray est doublement récompensé : l’établissement retrouve son étoile, acquise en 2008 et perdue un an plus tard, et Frédéric Brisset renoue avec la distinction. Après avoir été sélectionné parmi les espoirs du guide rouge, ce chef de 41 ans avait en effet décroché sa première étoile en 2006, au château de Marçay, établissement qu’il avait quitté début 2008. Le chef est resté en Touraine où il est désormais bien installé au château de Pray. Passé par le Berry, Bourges, le Limousin et Orléans, il a surtout été marqué par Didier Edon, chef-directeur du domaine des Hautes Roches à Rochecorbon, près de Tours, dont il fut le second durant huit ans.

En 2004 il prend son envol pour Marçay, puis Amboise en 2009. Avec cette étoile, l’établissement dirigé par Cécile Cariou, la fille des propriétaires, va pourvoir redorer son blason gastronomique. Ce château-hôtel du XIIIe siècle de 19 chambres 4 étoiles affilié Châteaux et Hôtels Collection avait besoin, dans une Touraine déjà bien étoilée, d’un chef reconnu et attractif.

Une “cuisine juste” à l’honneur

“J’ai tout changé en arrivant, explique Frédéric Brisset, pour assumer totalement ma cuisine, que je qualifie d’actuelle, avec des jus, des infusions, une cuisson à basse température et des légumes de qualité achetés sur les marchés d’Amboise et de Tours.” Le chef peut aussi assouvir sa soif de contacts en rencontrant les viticulteurs locaux, les producteurs de légumes ou encore les éleveurs de pigeons et de volailles. Le domaine de Pray est aussi mis à contribution : on y cultive quelques herbes et légumes. Pour bien mettre à l’honneur la “cuisine juste” qu’il revendique, Frédéric Brisset travaille d’abord les produits de la mer qu’il peut accompagner d’une myriade de produits locaux issus du “jardin de la France”. L’étoile est naturellement ressentie comme “une fierté et une reconnaissance pour toute l’équipe”. Mais pas question de se laisser griser ou dépasser par l’excitation - et les réservations - qui ont suivi la publication du guide rouge. Frédéric Brisset veut garder “les pieds sur terre” et n’envisage rien d’autre que de “satisfaire les clients et de les étonner avec une cuisine goûteuse, légère et reconnue.”