Michelin 2011 : Self-made chef

Sarpoil (63) Cyrille Zen – Bergerie de Sarpoil - Saint-Jean-en-Val (63) Il n’a fréquenté aucune cuisine de grand chef. Seulement un CAP, un BP et ses propres expériences l’ont conduit à la grande gastronomie.

Lorsqu’il a lancé sa première affaire, une auberge, il n’avait que 21 ans. Cyrille Zen n’a pas bourlingué de grandes maisons en grandes maisons. Il a ‘seulement’ en poche un CAP en trois ans à Saint-Chély-d’Apcher (48) suivi par un BP en alternance. Où ? A la Bergerie de Sarpoil justement, sous les ordres du chef Laurent Jury, qui lui a cédé le fond de commerce après avoir repris la Belle Meunière à Royat.

“Comme expérience, en dehors de quelques restaurants sur Clermont, dans la région, mais rien en étoilé, je n’ai que mes diplômes, mes lectures et surtout des essais, des essais, encore des essais. D’où notre surprise en apprenant notre étoile”, sourit Cyrille Zen. “Maintenant, c’est le stress. Encore plus de pression. Donc, je continue à faire ce que je sais faire. Pas question d’attaquer des choses que je ne maîtrise pas.” L’établissement, toujours sous le même nom, avait obtenu une étoile du temps de Jean-Yves Bath, en 1983.

Premier menu à 17 €
Les premiers changements ? “Je peux mettre plus facilement la pression sur mes fournisseurs et me montrer plus exigeant encore sur la qualité et je reçois plus de C.V. qu’avant. Certains ne veulent aller que chez les étoilés.”. Et le nombre de coups de fils a triplé depuis la sortie du guide. “Nous avons des réservations pour un mois et demi les week-end. La semaine, c’est un peu moins tendu.”

Cyrille Zen s’appuie sur la simplicité et les produits. “Je me suis constitué un réseau de producteurs. Mais c’est assez long, il faut bien quatre, cinq ans. Ensuite nous travaillons le plus simplement possible.” Tout cela donne une cuisine personnelle, une régularité et des clients satisfaits. “Notre chiffre d’affaires augmente régulièrement tous les ans.” Même si le menu du marché, le midi en semaine, demeure à 17 €. Et s’il y a des augmentations dans l’avenir, “notamment pour pouvoir embaucher du personnel”, elles resteront limités, “à deux, trois euros par menu environ”.
Après 2006, année importante puisqu’il a épousé Audrey en juin et qu’ils ont rouvert la Bergerie en août, 2011 sera à marquer aussi d’une pierre blanche.