Philippe Etchebest : Cauchemar en cuisine pas dans l’assiette
Restauration - mercredi 6 avril 2011 14:36
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Saint-Emilion (33) Le chef doublement étoilé de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion débarque sur M6 le lundi 18 avril à 20 h 45. Dans Cauchemar en cuisine, Philippe Etchebest met ses compétences au service de ceux qui en ont besoin, des collègues dans des passes difficiles. Il le fait avec franchise, dynamisme et beaucoup de cœur. Rencontre avec la prochaine coqueluche du grand public.
Philippe Etchebest a enregistré les deux premières émissions inspirées du programme lancé par Gordon Ramsay.
'Aime ton métier et fais-le à fond 5 jours par semaine et consacre les deux jours restants à ceux que tu aimes !'.
L'Hôtellerie de Plaisance à Saint-Emilion, propriété de Chantal et Gérard Perse.
L’œuf poché basse température, topinambour, tobiko wasabi, crumble et mousse de lait parmesan avec tartine de jabugo. J’ai choisi celui dont on me parle le plus parce qu’il surprend.
Le plat que vous auriez aimé inventer ?
La Tatin, le saint-honoré ou l’île flottante, je suis très dessert. C’est la note finale, la gourmandise et c’est aussi l’interdit.
Le repas le plus éblouissant ?
Mes parents, qui ne roulaient pas sur l’or – mon père était chef-, m’ont emmené chez Paul Bocuse lorsque j’avais 12 ans. J’ai encore le souvenir de la soupe VGE. En 1989, j’ai gagné un repas chez Joël Robuchon à Paris en remportant le concours Minervois jeune cuisine. Je me souviens encore d’un turban de spaghetti aux langoustines, un classique dont on ne se lasse pas. Et la première fois que j’ai dîné chez Pierre Gagnaire, j’ai pris une droite !
A l’étranger ?
Quand je suis allé à Tokyo, j’ai voulu voir quelle était la différence entre le sushi qu’on mange en France et celui d’un 2 étoiles au Japon. Je suis allé au Kanesaka. La pureté des poissons, la saveur du foie de cabillaud ou des vrais œufs de saumon… c’était remarquable. Le chef Tacao Ishiyama, à qui l’on venait d’expliquer que j’étais un chef étoilé français, m’a dit qu’il était honoré de me recevoir. C’était moi qui étais honoré. Ce respect, cette humilité m’ont ému. On prend une leçon.
Ce qui vous agace le plus ?
L’injustice, le mépris et le mensonge. L’égo surdimensionné de certains aussi. Ce n’est ni ma culture ni mon tempérament.
Le plus beau compliment ?
On me dit souvent que ma cuisine est féminine et sensuelle, ou qu’avec mon physique, on s’attend à une cuisine plus tournée vers le terroir, plus rustique. Finalement, ce décalage crée un effet de surprise qui décuple les sensations.
La critique qui vous a le plus marquée ?
Honnêtement, dans les journaux, je ne me souviens pas de mauvaises critiques. Les blogs ? Je ne les lis pas. Ça ne m’intéresse pas. C’est l’avis de mon épouse Dominique qui compte. J’ai tendance à m’éparpiller, à faire beaucoup de choses parce qu’il m’est difficile de dire non. Dominique m’a aidé à me recentrer sur l’essentiel, à faire des choix et à préserver aussi notre vie familiale. Sur la cuisine elle-même, je sais quand je suis bon ou pas. J’ai su quand ma cuisine valait 2 étoiles et la deuxième étoile est arrivée tout de suite après.
Le secret de la réussite ?
L’équilibre et la ténacité. Il ne faut rien lâcher. Aime ton métier et fais-le à fond 5 jours par semaine et consacre les deux jours restants à ceux que tu aimes !
Votre plus grand rêve ?
J’ai toujours rêvé de voler, d’aller dans l’espace, voir l’infini. Au fond, le plus important pour moi c’est d’être un bon mari et un bon père pendant encore très longtemps.
| Propos recueillis par Nadine Lemoine |
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