Thierry Alix en liberté

Montpellier (34) À 50 ans, Thierry Alix ne sait toujours pas ce qu’il fera demain. Mais c’est justement en évitant toute spéculation que le chef trace son chemin. Le parcours d’un professionnel atypique et libre.

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Ce n’est pas seulement à sa façon d’affronter le taureau que l’on mesure la bravoure d’un torero; c’est aussi -et surtout- à sa capacité de revenir dans l’arène après avoir subi un coup de corne, une ‘cogida’. C’est à la manière d’un torero que Thierry Alix affirme aujourd’hui la maîtrise de son art, au quotidien, dans la cuisine ouverte sur la salle du restaurant Le Folia, au Château de Flaugergues de Montpellier.Toujours avec ce mélange de décontraction et de tension, le chef se concentre sur chaque plat, chaque ingrédient. C’est l’instant qui compte dans la cuisine de Thierry Alix, les sensations : “Il faut sentir, toucher, goûter”. Appliquant à sa manière le vers de René Char qui suggère le geste qui ne se répète jamais, Thierry Alix revendique une cuisine de l’instinct. Son travail au piano est marqué par un parcours d’autodidacte qui s’est enrichi au fil des voyages.“Dans ma vie, je n’ai jamais été gâté : j’ai toujours fait avec ce que j’avais”. Aucun accent de lamentation dans la voix, mais, au contraire, de la fierté, car c’est de cette contrainte qu’est née la liberté de Thierry Alix. C’est en passant d’un resort mexicain de 250 chambres à un hôtel de luxe à Saint-Martin (Antilles) qu’il a acquis cette capacité d’adaptation. 

Sur les chemins de traverse

Son arrivée chez Jacques et Laurent Pourcel, il y a une dizaine d’années, résonne comme un pied de nez à tous les chefs étoilés qui lui ont claqué la porte au début de sa carrière. Thierry Alix trouve rapidement sa place auprès des jumeaux du Jardin des Sens, dont il devient ‘l’ambassadeur’ en assurant les ouvertures des restaurants de Shanghai, Tokyo, Bangkok... Mais la route est trop large et trop droite : Thierry Alix repart sur les chemins de traverse en 2007, jusqu’en Ukraine et en Chine pour son activité de conseil, en passant par les plateaux de télévision de France 2, pour animer l’émission de cuisine ‘C trop bon’ aux côtés de Daniela Lumbroso. Il supervise aussi l’aménagement, l’élaboration de la carte, le recrutement de l’équipe et le lancement du restaurant Folia, pour le compte des propriétaires du château de Flaugergues, à Montpellier. Jusqu’à ce que des promoteurs immobiliers de Sète viennent le chercher, il y a deux ans, avec une enveloppe en mains de 600.000 € pour aménager 300 m² de terrasse extérieure en bord de mer et une cuisine ouverte sur une salle de 200 m², où le chef aura carte blanche. Une occasion unique pour Thierry Alix de mettre en application sa philosophie, en toute liberté. Il se souvient parfaitement aujourd’hui de son état d’esprit au moment de créer ce restaurant, baptisé le YA : “À Sète, j’ai voulu casser les codes, sortir des schémas classiques de la gastronomie française; je travaillais en T-shirt, je ne mettais pas de nappes sur les tables, je ne voulais pas de maître d’hôtel en cravate, afin de créer un décalage avec la cuisine proposée, comme j’ai toujours aimé le faire”. Le contraste s’appuie sur une carte du marché qui évolue rapidement vers une offre gastronomique intégrant le travail du foie gras, du pigeon, du ris de veau ou du cochon “cul noir”. 

Donner pour recevoir

Après quelques mois, Thierry Alix commence à fidéliser sa clientèle. En imposant son style frondeur, le chef se fait une place dans le paysage gastronomique de Sète. Mais la rentabilité n’est pas au rendez-vous, malgré un ticket moyen de 48,50 €. Le YA pâtit d’un emplacement trop excentré, de l’absence de parking, d’une activité trop saisonnière. Pour les partenaires, le retour sur investissement devient de plus en plus hypothétique, d’autant que l’espace surdimensionné du restaurant impose un loyer mensuel de 6.000 €. Les dettes s’accumulent jusqu’à ce que les associés décident la fermeture définitive du YA, en décembre 2010. C’est la ‘cogida’, le coup de corne inattendu dont Thierry Alix se relève aussitôt en s’installant au piano du Folia. La cicatrice ne laisse pas de trace, même si elle est riche d’enseignements : “En cuisine, il faut savoir donner pour recevoir, donc garder une proximité avec les clients ”. À l’instar de Pascal Barbot ou de Jean-Luc Rabanel, Thierry Alix envisage à présent de créer un nouvel établissement plus intimiste, en se limitant à une vingtaine de couverts. La meilleure formule, selon lui, de donner le meilleur de soi-même, en restant soi-même.