Michelin 2011 : Itinéraire d'un autodidacte culotté

Takao Takano - Restaurant Takao Takano - Lyon (69) Avant de partir rejoindre sa Rue Le Bec dans le quartier de la Confluence, Nicolas Le Bec avait conquis deux étoiles. Son ‘héritier’ vient lui d'en récolter une.

C’est une histoire de confiance réciproque et de transmission. Lorsqu’il arrive en France, fin 2002, Takao Takano ne parle pas un traître mot de français. Natif de Yamanashi, à une centaine de kilomètres de Tokyo, il fait ses premières armes culinaires à La Butte, un restaurant de cuisine française de la capitale nippone. Rien ne l’y prédestinait pourtant, puisqu’il était venu suivre une formation d’avocat… avant de découvrir, avec des amis, les plaisirs de la table.

“Même si je n’ai jamais fait d’école, à partir de ce moment-là, devenir cuisinier était pour moi presque naturel”, raconte-t-il. Après avoir cherché sur internet les noms de quelques compatriotes travaillant en France, il découvre Lyon où il débarque en décembre 2002. Il fait un repas à la Cour des Loges, l’établissement de Nicolas Le Bec, et sort de table enchanté. Plein de culot, il demande à voir le chef et prononce devant lui le seul mot de son vocabulaire français : travailler…
Un brin surpris, le chef accepte et lui ouvre les portes de sa cuisine. Le ‘bail’ est signé et ne sera jamais remis en question malgré le caractère entier du plus lyonnais des cuisiniers bretons.

“J’aime voyager”
“Son caractère ne m’a pas surpris, indique simplement Takao Takano. Je savais à quoi m’attendre. Dans ma tête, la cuisine c’était comme l’armée.” Deux ans après ses débuts, abandonnant son statut d’étudiant, il est définitivement embauché par celui qui l’a conforté dans son choix de vie. Avant de se retrouver, en avril 2010, seul maître à bord d’un établissement qui porte désormais son nom : “J’avais vécu le moment très fort de la deuxième étoile et j’ai été un peu déçu de ne pas pouvoir la maintenir. Mais je veux continuer à avancer pour justifier la confiance de Nicolas. J’aime voyager, goûter la cuisine du monde entier : pour moi elle est bonne ou pas, et je retire beaucoup d’enseignements de mes voyages” . Son épouse, Yuko, cuisinière de formation qu’il a rencontrée chez Le Bec en 2005, l’épaule en salle. Sous le regard d’Aoi, leur fils de deux ans…