Michelin 2011 : L’étoile rattrape le Lièvre gourmand

William Page - Le Lièvre gourmand - Orléans (45) Un an après avoir déménagé son restaurant en ville, le chef retrouve son étoile.

William page reconnaît qu’il n’a pas été facile de quitter Vailly-sur-Sauldre, sa première maison en France, où il a passé près de vingt ans et obtenu l’étoile en 2004. Mais “physiquement, je m’ennuyais à Vailly. Je désirais un rythme plus soutenu”, précise le chef, qui a fini par transplanter son Lièvre gourmand à Orléans, en bord de Loire.

Trois mois de travaux ont été nécessaires pour transformer la maison, un ancien traiteur, et réaménager totalement l’espace. À l’étage, un immense salon agrémenté de confortables Chesterfield blanc et ocre accueille les clients. Les murs sont égayés par des peintures aborigènes, seul rappel de l’origine australienne du chef. Un style épuré, à l’image de sa cuisine. Un écran situé devant la cuisine ouverte permet au chef de suivre et d’organiser le service dans les deux salles du rez-de-chaussée. La polyvalence n’est pas un vain mot au Lièvre gourmand. Les cuisiniers sont amenés à faire le service en salle, quant aux serveurs, ils peuvent aider à la mise en place de certains plats en cuisine. Céline, la compagne de William Page, après avoir été son second en cuisine à Vailly-sur-Sauldre, officie désormais en salle.

 

Rompre avec la trilogie entrée, plat et dessert

Avec l’installation à Orléans, la carte a évolué, avec une formule que le chef qualifie de plus citadine permettant “plus de flexibilité et de liberté et surtout, plus d’amusement en cuisine” précise le chef. Crustacés, poisson, légumes, abats et viandes, il y en a pour tous les goûts à la carte. Chaque produit est décliné en deux saveurs : Saint-Jacques grillées à la plancha et basse température, homard en papillote ou en glace, asperges aux truffes ou Velouté d’asperge brandade de haddock… L’idée est de rompre avec la traditionnelle trilogie entrée, plat et dessert afin de donner la même valeur à chaque plat. La formule permet de goûter à deux, trois ou quatre produits (à 35 €, 45 € et 55 €), de profiter de l’abondant et très apprécié chariot de fromages, et d’un dessert. Le tout pouvant être agrémenté de la sélection découverte de quatre vins.