Le Belvédère, une affaire de cœur

Rocamadour (46) Second pendant quatorze ans, chef depuis un an, Gilles Verines s'identifie totalement au Belvédère.

“Comme on a toujours fait évoluer l'établissement, je n'ai jamais eu envie de partir”, affirme Gilles Verines, le chef du Belvédère. Sa promotion de chef de cuisine en 2010 l'a ‘libéré’. “Jusque-là, j'étais en arrière plan. Je m'applique désormais à apporter de nouvelles idées. Je me focalise sur la netteté des plats. Ce qui a changé ? Peut-être une cuisine plus simple mais plus travaillée”, précise-t-il.
L'été, l'établissement, dont la terrasse domine Rocamadour, propose une carte brasserie qui permet de servir 350 couverts par jour à des touristes friands de foie gras, magret et confit. L'automne, c'est le retour d'une clientèle locale et d’une carte avec des plats plus élaborés.
Originaire du Tarn-et-Garonne, diplômé de l'école hôtelière de Souillac, Gilles Vérines a commencé sa carrière par des stages, l'hiver dans les Alpes, l'été dans le sud-ouest. “C'est ainsi que je suis arrivé au Belvédère”, dit-il.
Il y est engagé en 1993, devient second trois ans plus tard. “Le chef est parti en 2008. Pendant 2 ans, d'autres cuisiniers ont pris sa place, ce qui a contribué à une remise en question personnelle”, souligne-t-il.

Une équipe soudée

À 41 ans, il se sent bien dans une équipe où “tout le monde se connaît, tout le monde s'entraide”.
Le Bélvédère, hôtel de 17 chambres, a été acheté en janvier 2005 par Robert Menot et sa compagne, propriétaires depuis un an de l'hôtel Bellaroc. Martial Menot, le père de Robert, est à la tête de l'hôtel Beau Site, toujours à Rocamadour, dans la même famille depuis cinq générations.