Michelin 2011 : D'océan et d'ailleurs

Le Croisic (44) Guillaume Brisard - Le Fort de l’Océan - Le Croisic (44) Habitué des maisons étoilées, le Vendéen accroche la sienne dans ce discret mais dépaysant Fort de l’Océan, vigie de l’Atlantique au Croisic.

À force de jouer de qualité, la récompense devait naturellement finir par arriver un jour. C’est donc chose faite cette année puisque Le Fort de l’Océan, propriété de Gérard Louis (également propriétaire de deux hôtels voisins), obtient sa première étoile. Une pépite ce fort, posé en vigie sur la pointe du Croisic depuis 1750. Autrefois, il guettait l’ennemi ; aujourd’hui, il attend l’ami. L’ami accueilli dans l’une des 7 chambres et 2 suites Relais & Châteaux avec vue sur jardin ou le large. Il y a également un solarium, une piscine extérieure chauffée et une table contemporaine. Car en arrivant dans ce fortin atlantique, ne pensez pas que Guillaume Brisard s’est tourné vers le passé pour cuisiner à l’ancienne. Ici, l’huître bretonne est sous influence du Sud, avec son bouillon de couscous, légumes taillés et sa tartine merguez coquillage ! “Les idées fusent lorsque je vois les produits de mes fournisseurs ! Mais je ne fais pas non plus n’importe quoi. C’est une créativité maîtrisée, rassure le chef de 30 ans. Et nous en parlons avec l’ensemble de l’équipe, qui donne son avis”, en cuisine comme en salle - où évoluent son épouse, Patricia, et la directrice, Valérie Criaud.

Une cuisine ouverte sur le monde

Guillaume Brisard connaît la clientèle des étoilés Relais & Châteaux : passé par La Chataigneraie Delphin à Sucé-sur-Erdre (44), le Château de Puy Robert à Montignac (24), l’Hôtel-Club de Cavalière (83) l’été et le Grand Cœur à Méribel (73) l’hiver, avant d’arriver ici en 2004 avec son pâtissier qui venait du Manoir de la Boulaie à Nantes (44). “En 2005, nous sommes passés Relais & Châteaux et nous sommes montés en gamme. On m’a donné carte blanche et, aujourd’hui, en cuisine, je ne ferme aucune porte, travaillant les produits de chez moi en étant ouvert sur le monde”, précise le chef. Il offre une assiette technique, dépouillée et dépaysante comme cet osé Mille-feuille de sardines au boudin noir, ou encore ces Saint-Jacques, oca du Pérou, ugli et céréales au chocolat. “Je travaille beaucoup les salades ; une dizaine de salades différentes, des chauds-froids dans l’assiette, etc. Mais je peux également me pencher sur des choses plus classiques comme ce pot-au-feu revu et corrigé, ou encore du museau, avec anchois, palourdes et langoustines.”