10 cuisiniers consacrés lors du 24ème concours Un des meilleurs ouvriers de France classe cuisine-gastronomie

Marseille (13) Sueur, labeur, pleurs, la dernière session des MOF a rempli son contrat. 36 finalistes ont vécu, les 4 et 5 mai, les heures les plus intenses de leur vie professionnelle, dans les cuisines du lycée et CFA de Marseille.

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« Le thème 2011 était ardu, sérieux et consistant, admet d’emblée Alain Ducasse, président de la classe « cuisine-gastronomie ». Rien n’était irréalisable ! Il faut être extrêmement professionnel, réactif, avec des gestes sûrs, précis pour sortir au meilleur niveau l’ensemble des techniques à appliquer. Il faut allier saveur et maîtrise. Les lauréats sont d’excellents professionnels. Ils sont méritants. Ce n’était pas une promenade touristique ! ».

Les 36 candidats, aidés de deux commis niveau 2ème année et terminale Bac Techno, avaient 5 heures pour envoyer 3 plats, puis 30 mn pour la remise en état du poste. Le thème du 24ème concours Un des meilleurs ouvriers de France classe cuisine-gastronomie (pour 6 personnes) ? Turban de haddock soufflé, gigot d’agneau de lait rôti, et un plat semi-libre à partir d’une sélection de produits. Il s’agissait d’un dessert à base de fruits (un fruit rouge et un agrume obligatoires) pour lequel il fallait utiliser impérativement 5 techniques (réaliser une pâte sablée, un dérivé de crème pâtissière, rôtir un fruit, cuire du sucre au caramel et réaliser un élément de décor comestible par exemple le premier jour. Les candidats du deuxième jour avaient un thème différent). « La vraie nouveauté cette année, sans parler de révolution, c’est le panier libre pour juger de l’instantané de la création des candidats qui postulent au titre de MOF, assure Jacques Maximin, vice-président du concours. Ceci dit il y avait autant de liberté d’expression dans les sujets imposés que dans le sujet semi-libre. La taille des légumes était libre, la cuisson aussi… La différence, c’est que pour le sujet semi-libre, ils découvrent les produits imposés juste avant l’épreuve. A l’épicerie, ils ont un vaste choix de fruits et d’ingrédients. A eux de déterminer ceux qu’ils vont utiliser ». Avoir 15 minutes pour choisir ses produits, réviser les techniques imposées pour les intégrer dans une description à présenter au jury avant de se mettre au travail, c’est un « gros challenge ». « Quand on a beaucoup de liberté et peu de contraintes, cela crée toujours des perturbations, ajoute Alain Ducasse. Oui, intercaler le dessert dans la réalisation de plats dont l’exécution n’est déjà pas aisée, ce n’est pas facile. » Christophe Quantin, vice-président, précise : « Nous avons bien veillé à ce que les techniques imposées, le travail des produits et la grille de notation soient bien égales en niveau de difficultés sur les deux jours. Tout le monde était sur un même pied d’égalité.  Les chefs qui ont réussi sont sûrement ceux qui ont prévu des schémas optionnels, qui se sont dit, si je tombe sur tel plat, je réagis comme ça. Il faut savoir anticiper, toujours avoir un coup d’avance ». Pour Michel Roth, également vice-président : « A travers ce plat, on ne voulait pas déstabiliser les candidats mais aller de l’avant, moderniser le concours. Aujourd’hui, dans nos restaurants, on peut avoir une commande spéciale, c’est ce qu’on a voulu transcrire dans l’épreuve. J’ai discuté avec les candidats après l’annonce des résultats, aucun n’a critiqué le thème libre ».

 

Des abandons

 

« On ne peut pas consacrer un MOF sans qu’il soit passé par l’exécution d’un panaché de techniques, un condensé de savoir-faire : rôtissage, braisage, du jus, glaçage, blanchissage, friture. Dans les deux thèmes imposés, on retrouve les techniques que l’on demande à un cuisinier confirmé. Ce n’est pas une épreuve de CAP. Les lauréats ont le mérite d’avoir sué, transpiré pour décrocher leur titre », assure Jacques Maximin. Et c’est bien ce dont tous les observateurs peuvent témoigner. Pendant les 2 jours, les jurys cuisine répartis entre les deux cuisines et les jurys dégustation (viande et poisson) ont vécu au rythme des candidats, dans la chaleur, la concentration et le sentiment de partager un moment unique. Au terme de la première journée, deux candidats ont abandonné. Le premier s’est aperçu qu’il n’était plus dans le timing, le second s’est blessé sévèrement. Une large entaille dans la paume de la main l’a contraint à quitter les cuisines. Le deuxième jour, une erreur empêche le candidat de sortir les 6 assiettes. Pour un autre, le démoulage de son turban vire à la catastrophe alors que cela ne lui est jamais arrivé pendant les entraînements. C’est terminé. Les autres ont tenu les 5 h 30 et sont sortis harassés, certains avec de l’espoir, d’autres très circonspects mais contents d’avoir vécu ce moment accordé à 36 cuisiniers sur les 500 qui s’étaient inscrits au 24ème concours des MOF. Reste à attendre les résultats des délibérations. Trois heures après la fin du concours, les finalistes et les membres du jury sont réunis dans le hall du lycée hôtelier. En haut de l’escalier, au micro, Alain Ducasse annonce qu’il n’y aura que 10 heureux élus et qu’il appelle les lauréats par ordre alphabétique. Florent Boivin ouvre le bal et grimpe les marches pour aller chercher son col de Mof sous les applaudissements. Suivront ses neuf camarades de la promotion 2011. La Marseillaise clôt la cérémonie. Le champagne est servi. Pleurs de joie et de déception se côtoient. Le tout sous les yeux des commis. « A Marseille, on a pu voir la complicité entre les jeunes et les candidats, des échanges, un côté transmission, remarque Régis Marcon, en charge notamment de l’accueil des candidats. Il y a eu aussi une séance de dédicaces avec les chefs sur les assiettes du MOF, plus de 200 jeunes sont venus à notre rencontre. C’était très sympathique. L’accueil de Mme Vaffier, proviseur du lycée et de son équipe a été formidable. C’était aussi un challenge pour eux et on les remercie. Il est important que les concours Un des meilleurs ouvriers de France se passent dans des lieux de formation ». L’implication des jeunes dans le concours, leur envie de rencontrer les professionnels et leurs applaudissements confirment l’intérêt de privilégier les écoles. Des vocations ont dû être renforcées à défaut de suscitées lors de ces deux journées à Marseille.