Le tempérament de chef d'Amandine Chaignot

Parce que ses études de pharmacie ne la séduisaient plus, elle est entrée en cuisine pour n'en plus ressortir. Depuis, le parcours de l'alter ego de Christopher Hache au Crillon est jalonné de belles rencontres.

Une mère directrice de recherche au CNRS, un père féru d'informatique : rien a priori ne disposait Amandine, native d'Orsay dans l'Essonne, à se mettre au piano. Rien, sinon peut-être la tradition des repas familiaux où la télévision était bannie pour en faire un lieu d'échange et de convivialité autour de la cuisine de Claire, la maman. Il n'empêche, sa meilleure amie optant pour des études en pharmacie, Amandine suit le mouvement et s'aperçoit très vite que cette route ne lui plait pas. Que faire alors ?...Serveuse ! "Ça bougeait et je ne m'ennuyais jamais", dit-elle. L'idée de "monter un salon de thé" l'effleure mais la soif d'apprendre reprend le dessus. Cap sur l'école Grégoire Ferrandi en alternance. Parce qu'elle a envie "d'apprendre la cuisine", le chef Mark Singer de la Maison de l'Aubrac (Paris, VIIIe) la place chez Prunier (Paris, XVIe) où elle fait ses premières rencontres importantes : Bernard Leprince et François Adamski. Et vit une belle "aventure culinaire" avec, en 2001, le Bocuse d'or remporté par Adamski qu'elle vit comme un moment de bonheur laissant, sur le podium, échapper ses larmes de joie. Le ton est donné. Elle a découvert les vertus de l'excellence et n'en démordra plus. Fut-elle la première de sa famille à choisir cette voie, elle sait désormais qu'elle sera cuisinière.

Première victoire

Le parcours est alors "royal" : après Prunier, elle passe 3 ans au Plaza Athénée auprès de Jean-François Piège, puis après une escapade au Ritz de Londres tant pour "voir autre chose" que pour "apprendre l'anglais", retour sur le continent. Au Bristol, elle poursuit sa route pendant trois ans dans la brigade d'Eric Fréchon et dispute son premier grand concours, le Taittinger 2005 où elle prend la deuxième place en finale derrière Jérôme Ryon ! "C'était déjà une victoire. C'était mon nom, mon travail. J'avoue que j'étais contente de faire ce concours et d'apprendre à gérer le stress qui va avec", commente celle qui deux ans plus tard ressent les mêmes émotions en finale du concours du Meilleur ouvrier de France à Thonon-les-Bains. Trois filles sont présentes et Andrée Rosier devient la première femme de l'histoire à décrocher le col bleu- blanc- rouge. "C'était important et je voulais vivre un grand moment. J'avais disputé une demi-finale limpide mais la finale ne fut qu'une suite de problèmes et de mauvaises surprises. Ce qui m'intéresse avant tout dans un concours, c'est sa préparation, la recherche des moyens pour arriver au bon résultat. Ce sont aussi les rencontres et les discussions avec les concurrents et le jury", dit-elle.Tout ce qui lui permet d'avancer et de progresser sur la voie qu'elle a choisie et qui la mène alors à La Ferrandaise (Paris, VIe), un petit bistrot où le patron "très sympa" lui laisse la totale gestion de la cuisine. Puis, un jour, Yannick Alleno lui téléphone et elle débarque au Meurice pour trois mois. Elle y reste finalement plus de deux ans, appréciant le "bouillonnement" de la maison, le travail d'équipe avec les chefs Yannick Alleno et Philippe Mille. Puis, Christopher Hache, avec qui elle a travaillé au Bristol, la contacte. On vient de lui proposer la place enviée de chef du Crillon et il entend qu'elle soit de l'aventure. "Je n'ai pas hésité plus d'une minute avant de dire oui à un chef que j'apprécie ."Le 10 février 2010, jour du premier service pour le nouveau tandem, tout se passe pour le mieux. "Au départ nous étions dans l'inconnu mais nous avons trouvé nos marques petit à petit en mettant l'équipe en place. Avec Chris nous sommes complémentaires et notre manière de travailler fonctionne bien. Nous échangeons et nous construisons ensemble en discutant énormément."

Première étape vers l'étoile

Ceci expliquant sans doute cela, une étoile décrochée en mars 2011 vient concrétiser cette harmonie : "C'est la première étape et une vraie récompense pour notre travail", dit alors celle qui ne fait pas mystère qu'elle regarde déjà ailleurs.
Je ne sais pas encore où j'irai. C'est toujours au fil des rencontres, des occasions. Je ne me suis jamais fixée d'échéance ou fait de plan de carrière. J'ai simplement envie de rester dans cet univers de la gastronomie et d'aller chercher mes propres étoiles en me réalisant comme chef ". Elle se souvient sans doute avec amusement de cet entretien avant son entrée à l'école Grégoire Ferrandi. Son interlocutrice lui avait affirmé qu'elle "ne serait pas heureuse parce qu'elle ne pourrait avoir d'enfant. "
C'est tout le contraire. Elle rayonne de bonheur, se réalise dans son métier et rêve d'avoir des enfants. Un peu plus tard…