Les épreuves de la finale du Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France classe cuisine-gastronomie

TURBAN DE HADDOCK SOUFFLE
Réalisé pour 6 personnes

Un moule à savarin de 18 cm de diamètre (savarin uni ouvert), non chemisé, rempli d’un appareil à soufflé de haddock uniquement, démoulé après cuisson. Le turban soufflé est garni en son centre d’un fin « ragoût » printanier de légumes frais.
Le turban soufflé sera légèrement nappé d’une sauce aïoli chaude onctueuse et entouré de 6 oeufs frits, posés chacun sur un « écrasé » de chou-fleur cuit.
Le turban soufflé sera dressé au centre d’un plat rond.
Une saucière de sauce aïoli chaude onctueuse sera servie à part en même temps que le turban soufflé.

Première garniture :
Le fin « ragoût » de légumes frais printaniers devra obligatoirement être composé de : artichaut, carotte, navet, butternut, pomme de terre, courgette, petits pois frais, pointes d’asperges vertes, févettes, haricots verts. La taille et la forme des légumes est libre. La cuisson des légumes est libre ainsi que le ou les éléments de liaison du « ragoût ».
Vous devrez toutefois prendre en compte que cette garniture est pour 6 personnes, en n’utilisant que les quantités nécessaires.

Deuxième garniture :
Six (6) oeufs frits posés chacun sur un disque de 6 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur d’ « écrasé » de chou-fleur.

Sauce :
La sauce aïoli chaude est libre d’exécution et devra toutefois rester onctueuse.

NB :
Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré.
Le libellé de la recette doit être interprété simplement, sans chercher de complications, en respectant strictement l’esprit de son auteur, sans ajout complémentaire. Par défaut, tout ce qui n’est pas expressément demandé par l’auteur n’est pas autorisé.
Ce plat sera servi au bout de 4h00 d’épreuve.

GIGOT D’AGNEAU DE LAIT RÔTI 
Réalisé pour 6 personnes

 
Un gigot d’agneau de lait entier, non désossé, piqué à l’ail, rôti uniquement au four.
Une saucière de jus d’agneau de lait issu uniquement de la cuisson du gigot, et servie à part en même temps.

Première garniture :
Réaliser 6 subrics de cervelle d’agneau de lait ronds d’un diamètre de 6 cm et de 1 cm d’épaisseur. Votre appareil à subric est libre d’exécution, il devra toutefois comporter une brunoise d’aubergine cuite. Les subrics seront sautés et surmontés chacun d’une pomme Dauphine bien ronde et blonde de la grosseur d’une « balle de ping-pong » une fois cuite (4 cm de diamètre).

Deuxième garniture :
Réaliser 6 petites laitues farcies de coeur-foie-rognon d’agneau de lait (appareil libre). Chaque laitue farcie sera glacée blonde et en forme de poire. La taille de chaque laitue farcie ne devra pas excéder 8 cm dans sa partie la plus longue et 4 cm dans sa partie la plus large. Une fois glacée, chaque laitue sera surmontée de 3 pastilles de ris d’agneau cuit, lustrées au beurre clarifié, et dressées chevauchées. Les pastilles de ris d’agneau devront avoir un diamètre maximum de 3 cm.

Le dressage se fera sur un plat rectangulaire. Le gigot rôti sera disposé au centre du plat, les garnitures seront dressées de chaque côté du gigot rôti, dans la longueur du plat en alternant les garnitures.
A l’envoi du plat, arroser le gigot d’agneau rôti d’un peu de jus d’agneau de lait et de beurre noisette.

NB :
Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré.
Le libellé de la recette doit être interprété simplement, sans chercher de complications, en respectant strictement l’esprit de son auteur, sans ajout complémentaire. Par défaut, tout ce qui n’est pas expressément demandé par l’auteur n’est pas autorisé.

Ce plat sera servi au bout de 4h30 d’épreuve.

PLAT LIBRE (différent selon les deux jours d’épreuves)
Réalisé pour 6 personnes

Dans le temps imparti, sur un document fourni, le candidat doit rédiger l’appellation ainsi qu’un court descriptif du plat libre et les communiquer aux membres du jury cuisine au minimum 1h00 avant l’envoi.
Aidé de ses commis, il doit choisir la juste quantité d’ingrédients nécessaires, parmi ceux proposés, à la réalisation d’un dessert à base de fruits.
Ce plat sera servi au bout de 5h00 d’épreuve.

Mercredi 4 mai 2011

Mettre en valeur les produits choisis en réalisant impérativement les techniques suivantes :

 réaliser une pâte sablée
 réaliser un dérivé de crème pâtissière
 rôtir un fruit
 cuire du sucre au caramel
 réaliser un élément de décor comestible

Au minimum, comme éléments principaux le candidat doit utiliser obligatoirement :

 un fruit rouge
 un agrume

Jeudi 5 mai 2011

Mettre en valeur les produits choisis en réalisant impérativement les techniques suivantes :

 réaliser une pâte sucrée
 réaliser un dérivé de crème anglaise
 pocher un fruit
 cuire du sucre au gros boulé
 réaliser un élément de décor comestible

Au minimum, comme éléments principaux le candidat doit utiliser obligatoirement :

 un fruit rouge
 des pommes ou des poires