Nicolas Séjourné, de l'hôtellerie au bistrot
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Vannes (56) Après avoir été directeur d'hôtel, Nicolas Séjourné ouvre son restaurant, Les Remparts, qui est en train de devenir une adresse de choix en Bretagne.
![Après avoir connu les hôtels, Nicolas Séjourné est heureux dans son bistrot. Après avoir connu les hôtels, Nicolas Séjourné est heureux dans son bistrot.](/journal/restauration/2011-05/img/nicolas-sejourne-les-rem.jpg)
Nicolas Séjourné a vécu sa période universitaire - la sociologie - avant de rejoindre le monde de l'hôtellerie - restauration sur le tard, à 26 ans. Il a connu les costumes cravates des directeurs d'hôtels, comme au Ar Milin où il resta six années : “J'étais en charge de la restauration et j'y ai créé un bistrot” Il a connu aussi Le Tumulus à Carnac. Le voilà aujourd'hui aux commandes de son propre restaurant, Les Remparts : 34 couverts et 285 000 € de chiffre d’affaires en année 2. “Je voulais un lieu qui avait vécu”, souligne t-il, sans doute pour asseoir sa passion des vins et du bistrot dans la maison juste en face des remparts de Vannes. Un établissement acquis pour 152 000 € et ouvert après 50 000 € de travaux.
Licence IV
Côté cave, on retrouve quelque 300 références issues pour la plupart de sols labourés, peu ou pas traités... “Des vins bio, natures, mais pas déviants.” Une philosophie qui va de paire avec celle de la table. “Je travaille avec des producteurs de qualité comme Jean-Yves Bordier, des légumes d'un gaec bio, des poissons de petite pêche...” C'est Emilie Robin, ancienne également de Ar Milin, qui met tous ces excellents produits en musique pour un ticket moyen le midi à 25 € avec une formule 2 plats à 12.50 € et 3 plats à 16 €. “Le soir nous montons à environ 40 € boissons comprises, grâce à des menus à 24 et 35 € et la carte.” En plus de son coin cave, Nicolas a tenu à conserver la Licence IV qui lui permet d'accueillir une clientèle variée de l'apéritif au dîner.
Olivier Marie |
Derniers commentaires
Comment répartir les pourboires
À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée
Tarte au fenouil et myzithra
Le repos hebdomadaire
Comment concilier entretien et environnement ?