Alliance Pornic se fait une spécialité du bio

- lundi 23 mai 2011 14:54

Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :

Article réservé aux abonnés

Pornic (44) Des soins à la restauration, Alliance Pornic est l’un des seuls centres de thalassothérapie en France à proposer une offre complète bio.

D'après le questionnaire de satisfaction, 35 % des clients se déclarent sensibles à l'engagement environnemental de l'établissement.

À l’Alliance thalassothérapie de Pornic (Alliance Hospitality), le bio grignote du terrain. C’est l’option prise par la directrice de l’établissement Marie-Noëlle Veillet-Berry, en poste depuis trois ans, secondée par le chef Gilles Defives, son second Jean-François Flochel, Sylvie Tanguy, médecin à la thalasso et en charge du développement durable sur le centre. L’ensemble de l’offre fait l’objet d’une réflexion depuis les soins bien-être prodigués aux curistes au petit déjeuner (décliné en buffet classique et bio) en passant par l’offre séminaire incluant pause et déjeuner bio à partir de juin, . “C’est un élément de fidélisation de nos clients, explique Marie-Noëlle Veillet-Berry, certains d’entre eux ont compris qu’une recette à base de produits bio pouvait être gourmande et ils reviennent entre autre pour cela.” “La qualité de l’aliment que nous servons est essentielle, le repas étant un prolongement de la cure », complète Jean-François Flochel, le chef de la Terrasse, l’un des deux restaurants du resort.

Pas de surcoût pour le client
La Terrasse propose une carte 100 % bio sous 2 angles : saladerie et restauration complète. Une proposition de nourriture ayurvédique (où l’équilibre alimentaire est assuré par les 6 saveurs) a été également mise en œuvre. Jean-François Flochel, avec une diététicienne et une brigade dédiée de 3 personnes, réalise une cuisine ‘bio-détox’ et place dans les assiettes 90 % de végétal. Au déjeuner, le menu est composé de céréales, de légumes, de fruits et de laitage, accompagné d’une extraction (chou-fleur, pomme…). Le soir, les protéines sont apportées par le poisson ou de la viande. Sa technique : réaliser une cuisson des aliments, inférieure à 110°C. La Source, le restaurant phare du centre (120 couverts), propose également des plats bio à chaque service.
Jean-François Flochel et Gilles Defives, le chef exécutif, jouent sur le volume des achats de La Terrasse et de la Source (l’offre bio représentant 40 % de l’offre culinaire) pour tirer les prix vers le bas et gommer tout surcoût pour le client. À la Terrasse, le ticket moyen se situe à 26,30 €. Un nouveau challenge se profile pour les cuisiniers : passer en bio la totalité de la carte de la Source d’ici à deux ans. “Pas question de réduire le nombre de propositions à la carte”, insiste Gilles Defives. Pour les deux restaurants, il a référencé des fournisseurs dans un rayon de 50 km environ, et il travaille avec le MIN de Nantes, Bonneterre, Provinces bio.

Lydie Anastassion

Alliance Pornic se fait une spécialité du bio

Pornic (44) Des soins à la restauration, Alliance Pornic est l’un des seuls centres de thalassothérapie en France à proposer une offre complète bio.

Journal & Magazine

SOS Experts

Services

Vidéos - Podcasts

Articles les plus lus

Derniers commentaires

Comment répartir les pourboires

À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée

Tarte au fenouil et myzithra

Le repos hebdomadaire

Comment concilier entretien et environnement ?

Dernières questions sur SOS Experts

Temps partiel + congés payés : est-ce normal que le salaire soit moins élevé ?

Licence IV : peut-on la vendre à un ex-associé ? Si oui, comment faire ?

Fiche de paie octobre 2023 : où se trouve-t-elle ?

Logement pour un CDD : peut-on établir une sorte d'avenant pour loger la personne à titre gracieux entre deux contrats ?

Changement de planning de dernière minute pour cause travaux : les heures sont-elles dues ?