Alliance Pornic se fait une spécialité du bio
Restauration - lundi 23 mai 2011 14:54
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Pornic (44) Des soins à la restauration, Alliance Pornic est l’un des seuls centres de thalassothérapie en France à proposer une offre complète bio.
![D'après le questionnaire de satisfaction, 35 % des clients se déclarent sensibles à l'engagement environnemental de l'établissement. D'après le questionnaire de satisfaction, 35 % des clients se déclarent sensibles à l'engagement environnemental de l'établissement.](/journal/restauration/2011-05/img/p1070213.jpg)
Pas de surcoût pour le client
La Terrasse propose une carte 100 % bio sous 2 angles : saladerie et restauration complète. Une proposition de nourriture ayurvédique (où l’équilibre alimentaire est assuré par les 6 saveurs) a été également mise en œuvre. Jean-François Flochel, avec une diététicienne et une brigade dédiée de 3 personnes, réalise une cuisine ‘bio-détox’ et place dans les assiettes 90 % de végétal. Au déjeuner, le menu est composé de céréales, de légumes, de fruits et de laitage, accompagné d’une extraction (chou-fleur, pomme…). Le soir, les protéines sont apportées par le poisson ou de la viande. Sa technique : réaliser une cuisson des aliments, inférieure à 110°C. La Source, le restaurant phare du centre (120 couverts), propose également des plats bio à chaque service.
Jean-François Flochel et Gilles Defives, le chef exécutif, jouent sur le volume des achats de La Terrasse et de la Source (l’offre bio représentant 40 % de l’offre culinaire) pour tirer les prix vers le bas et gommer tout surcoût pour le client. À la Terrasse, le ticket moyen se situe à 26,30 €. Un nouveau challenge se profile pour les cuisiniers : passer en bio la totalité de la carte de la Source d’ici à deux ans. “Pas question de réduire le nombre de propositions à la carte”, insiste Gilles Defives. Pour les deux restaurants, il a référencé des fournisseurs dans un rayon de 50 km environ, et il travaille avec le MIN de Nantes, Bonneterre, Provinces bio.
Lydie Anastassion |
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