L’Atelier, espoir Michelin 2011

Biarritz (64) Être ‘espoir’, c’est l’antichambre de la première étoile. Alexandre Bousquet, jeune chef talentueux et réservé, œuvre dans sa cuisine avec modestie et le désir de toujours mieux faire.

Ils sont jeunes et aussi passionnés l’un que l’autre : Isabelle Caulier est en salle, Alexandre Bousquet en cuisine. Pas de long discours pour le chef mais une détermination qui lui fait franchir les étapes sans se brûler la tête. Isabelle Caulier, plus diserte, explique la créativité du de son compagnon, décortiquant les recettes afin d’en identifier les saveurs et d’en discerner les produits. Même chose pour la cave à vins dont elle parle avec fierté : 150 références dont 7 champagnes.À la mort de son grand-père, cette jeune femme originaire de l’Aveyron et fille de restaurateurs, reprend avec son compagnon l’hôtel- restaurant de la Poste à Saint-Geniez-D’olt (12). Ils modernisent les chambres mais Alexandre Bousquet n’arrive pas à se consacrer à la cuisine qu’il souhaite faire. Aussi, en 2008, ils vendent et ouvrent l’Atelier à Biarritz, un restaurant de 50 couverts où les arts de la table magnifient la cuisine.

2011, l’année des récompenses

L’année 2011 a bien commencé pour ce jeune chef. Il fut distingué Maître restaurateur et nommé espoir 2011 du guide Michelin, (8 espoirs seulement en France). “C’est une reconnaissance de mon travail”, admet-il avec modestie, “c’est un gage de professionnalisme et de rigueur. Cela prouve que je suis dans le vrai avec mes clients, je leur propose un produit de qualité avec un bon rapport qualité-prix”, précise t-il. Il ne souhaite pas noyer le produit dans trop de saveurs différentes, trois au maximum : “c’est une cuisine traditionnelle, revisitée”. Formé chez un maître d’apprentissage dont il parle avec chaleur, Jean Robert Chelou de l’Auberge de la Pointe à Saint Sulpice (81), puis chez Michel Boyer à Reims et chez Thierry Conte à Bougival où il découvre le travail des beaux produits. Alexandre Bousquet parle de ses petits fournisseurs en bio avec fierté, tous au Pays basque, excepté la viande de bœuf qu’il fait venir de l’Aubrac car “elle est goûteuse et persillée” et il ajoute “bien entendu, tout est ici fait maison jusqu’aux mignardises... les desserts, les glaces et bien sûr, les pains” . En juin, il refait totalement sa cuisine pour un investissement de 80 000 € : “elle sera rationnelle et j’acquière un nouveau matérie, dont un piano”, précise t-il.

Les prix sont raisonnables. La formule  - 25 € (plat et dessert du jour), 28 € (entrée et plat du jour) et 35 € (entrée, plat, dessert du jour) - du midi permet de découvrir l’endroit avant de revenir…le soir. La carte présente 5 entrées à 19 €, 3 poissons et 3 viandes à  28 €, un superbe plateau de fromages affinés à 12 € et 4 desserts à 12 €. Trois menus sont proposés : un à 55 € avec 3 plats et deux menus dégustation à 70 € et 90 € avec les vins. La carte change tous les deux mois et s’accorent aux produits de saison et à leurs arrivages. Ils réalisent une moyenne annuelle de 250 repas par semaine pour un ticket moyen de 50 à 80€, en fonction du midi ou du soir. À suivre.