Les Ferniot tombent dans le Boco

Le journaliste gastronomique Vincent Ferniot et son frère, issu du sérail, connaissent la gastronomie sur le bout des doigts, mais c’est à la restauration rapide qu’ils viennent de s’attaquer avec le concours de grands chefs, quand même. Deux stratèges aux commandes.

Le 12 mai dernier, les frères Ferniot, Vincent et Simon, ont ouvert entre l’Opéra et le Louvre, un nouveau concept de restauration rapide 100% bio. Tout est en bocal. Entrées, plats et desserts sont conditionnés en petits bocaux de verre consignés que les clients peuvent au choix déguster sur place ou emporter et réchauffer d’un coup de micro-ondes. Pas de perte de temps : le client prend un panier en tissu, y dépose les bocaux choisis dans les étagères réfrigérées et passe en caisse. On lui remet un plateau avec ses achats sauf ce qui doit être réchauffé qu’il viendra chercher lui-même au comptoir quand le bipper sonnera. 80% des bocaux sont à réchauffer. Les bippers LRS commencent à apparaître dans la capitale. Il s’agit d’un boîtier carré en plastique noir surmonté de petites ampoules rouges, qui peut également servir de sous-verre. Lorsque le plat est prêt à servir, le bipper est déclenché, il sonne et il s’allume. À l’usage, on voit que les clients ne sont pas du tout réfractaires. Au contraire, ils trouvent le principe surprenant et amusant. Pour l’entreprise, évidemment, c’est une sérieuse économie en coût de main-d’œuvre.

Des étoiles dans les bocaux

Dans les bocaux ? Des recettes imaginées par Vincent Ferniot mais aussi par Gilles Goujon - L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11), 3 étoiles) et Anne-Sophie Pic - Restaurant Pic à Valence (26), 3 étoiles -, Emmanuel Renaut - Flocons de sel à Megève (74), 2 étoiles), Frédéric Bau et Christophe Michalak pour les desserts. Leur nom et leur portrait (sous forme de dessin) sont sur les bocaux. Par contrat, ils s’engagent à fournir une dizaine de recettes par an parmi lesquels les frères Ferniot vont effectuer une première sélection en fonction, en premier lieu, de la disponibilité de l’intégralité des produits en bio. Ensuite des tests sont réalisés en cuisine et lorsqu’ils donnent satisfaction, ils sont soumis à l’approbation des chefs avant la mise sur le marché. Ceux-ci gardent ainsi la maîtrise de l’utilisation de leur nom et la garantie qu’il soit toujours associé à des produits de qualité. “Je voulais faire bio et bon, j’ai donc fait appel à des chefs que je connais bien et qui ont adhéré à ma démarche. Ils sont cinq, mais j’espère encore étoffer la gamme”, confie Vincent Ferniot. Les prix : des entrées qui s’échelonnent de 3,80 à 6,30 €, des plats entre 6,20 € à 9,30 € et des desserts compris entre 2,30 € et 4,50 €. “Boco s’adresse au plus grand nombre, donc on marge peu, explique le journaliste. On veut rester accessible avec un ticket moyen autour de 15 €.”

Le restaurant, dont la décoration proche du bistrot parisien est signée du cabinet RDAI (Rena Dumas Architecture Intérieure), dispose de 55 places assises. Les clients du quartier peuvent opter pour la livraison à domicile par triporteur électrique. Quant à la vente à emporter, c’est évidemment la partie à développer à tout prix. “C’est pour cela que nous ouvrons jusqu’à 20 h 30. Les clients doivent penser à passer chercher leur dîner”, dit Vincent Ferniot. Parce que l’impératif des citadins, c’est le gain de temps, il est aussi possible de passer commande par téléphone avant de venir chercher ses plats.

 Un laboratoire à Vincennes

Les bocaux sont produits dans un laboratoire de 200 m2 à Vincennes en région parisienne. Ils ont une DLC comprise entre 4 et 6 jours. Sur l’étiquette, souvent inspectée par les amateurs de bio, on retrouve donc la date limite de consommation, mais aussi la liste complète des ingrédients et la certification bio avec le logo AB. Le bio est le cheval de bataille des deux frères. Simon Ferniot, ancien de l’école hôtelière de Lausanne qui a exercé ses talents dans le marketing, notamment chez Disney, a fondé, dirigé, puis vendu la société de compléments alimentaires bio Isodis Nature. Le bio, il y croit. Il a converti Vincent. Tous deux ont cherché leur concept (des mois de travail), l’emplacement (l’ex-restaurant Bioboa dont ils ont racheté le fonds de commerce) et leurs associés, même s’ils restent majoritaires. 4 salariés au laboratoire et 6 équivalents temps plein ont été recrutés. 8 semaines de travaux et un investissement de 180.000 € plus tard, Boco est arrivé. Les deux hommes au tempérament bien trempé espèrent essaimer, dans un premier temps à Paris. La taille du laboratoire leur laisse une belle marge de manœuvre. Ils pensent aussi à d’autres voies pour distribuer leurs bocaux. Pourquoi pas dans les hôtels en room-service ou des desserts à disposition dans le minibar ? Les pistes ne manquent pas.

Boco

3 rue Danielle Casanova

75001 Paris

Tél: 01 42 61 14 67

www. bocobio.com