Nicolas Séjourné, de l'hôtellerie au bistrot

Vannes (56) Après avoir été directeur d'hôtel, Nicolas Séjourné ouvre son restaurant, Les Remparts, qui est en train de devenir une adresse de choix en Bretagne.

Nicolas Séjourné a vécu sa période universitaire - la sociologie - avant de rejoindre le monde de l'hôtellerie - restauration sur le tard, à 26 ans. Il a connu les costumes cravates des directeurs d'hôtels, comme au Ar Milin où il resta six années : “J'étais en charge de la restauration et j'y ai créé un bistrot” Il a connu aussi Le Tumulus à Carnac. Le voilà aujourd'hui aux commandes de son propre restaurant, Les Remparts : 34 couverts et  285 000 € de chiffre d’affaires en année 2. “Je voulais un lieu qui avait vécu”, souligne t-il, sans doute pour asseoir sa passion des vins et du bistrot dans la maison  juste en face des remparts de Vannes. Un établissement acquis pour 152 000 € et ouvert après 50 000 € de travaux.

Licence IV

Côté cave, on retrouve quelque 300 références issues pour la plupart de sols labourés, peu ou pas traités... “Des vins bio, natures, mais pas déviants.” Une philosophie qui va de paire avec celle de la table. “Je travaille avec des producteurs de qualité comme Jean-Yves Bordier, des légumes d'un gaec bio, des poissons de petite pêche...” C'est Emilie Robin, ancienne également de Ar Milin, qui met tous ces excellents produits en musique pour un ticket moyen le midi à 25 € avec une formule 2 plats à 12.50 € et 3 plats à 16 €. “Le soir nous montons à environ 40 € boissons comprises, grâce à des menus à 24 et 35 € et la carte.” En plus de son coin cave, Nicolas a tenu à conserver la Licence IV qui lui permet d'accueillir une clientèle variée de l'apéritif au dîner.