Akrame Benallal enfin chez lui

Paris (75) Le talentueux Akrame Benallal, qui s'est fait connaître à Tours, régale désormais les Parisiens de sa cuisine d'auteur dans une adresse d'à peine plus de vingt couverts.

Akrame Benallal aurait-il trouvé une maison à la mesure de son talent ? C'est tout ce qu'on lui souhaite. Après avoir passé quelques années à vadrouiller, le jeune homme vient de se poser près de l'Arc-de-Triomphe à Paris, où il a investi en avril dernier l'ancienne Brasserie de l'Étoile de Guy Savoy. Pour ce jeune chef qui a passé son enfance en Algérie, ces dernières années n'ont pas été des plus calmes. Après un parcours chez les grands noms de la gastronomie française - Pierre Gagnaire et Alain Soliverès -, l'homme qui a toujours su qu'il serait cuisinier, est parti voir ce qui se passait de l'autre côté des Pyrénées, chez Ferran Adrià. Mais que faire après ? Il n'avait pas encore 25 ans lorsqu'il s'est lancé en prenant sa première place de chef au Château des Sept Tours, à Tours (37), avant de rebondir trois ans après, au Trendy, toujours à Tours, qui deviendra quelques mois plus tard L'Atelier d'Akrame. "Ça marchait très fort mais on a été contraint de fermer", regrette-t-il. Le restaurant n'aura pas été ouvert longtemps, mais juste ce qu'il faut pour que ce jeune talent se fasse remarquer. À l'automne 2010, alors que son restaurant est fermé depuis quelques mois, les récompenses commencent à pleuvoir : Akrame Benallal est promu grand de demain au GaultMillau 2011 et remporte le Prix Gastronomades de la révélation culinaire.

Un lieu à dimension humaine

Fort de ses différentes expériences, Akrame cherche alors à se lancer seul. "Je voulais quelque chose à dimension humaine, un lieu à taille réduite où le client se sente privilégié. En plus, ça fait moins de soucis de personnel à gérer et, quand on crée une affaire, on réfléchit à ça", relate-t-il, pragmatique. En début d'année, il trouve enfin un local qui lui plaît dans le XVIe arrondissement de Paris, même s'il ne se voyait pas y retravailler, et signe en février dernier. S'ensuivront deux mois de travaux pour tout réaménager, avec l'aide de l'agence DMI. Le restaurant, décoré sobrement dans les tons gris foncé, a ouvert le 4 avril dernier. Moquette sombre, fauteuils confortables, abat-jour en forme de nuages… Seules les quelques photos de femmes tatouées apportent une touche rock n' roll à ce lieu sagement design. Le restaurant ne compte que 26 couverts, "et pas un de plus". Le chef, que l'on peut voir à l'oeuvre dans sa cuisine ouverte, y travaille comme à Tours, en fonction des arrivages, sans carte fixe, à l'instant et à l'instinct. "J'avais de nouveau envie de cette liberté d'expression, de me faire plaisir. Le menu du déjeuner change tous les jours et le menu dégustation toutes les six semaines. Ça permet de se remettre en question !", apprécie-t-il. Sa cuisine pleine "de sensibilité", trop évolutive selon lui pour Tours, a tout de suite trouvé sa clientèle à Paris. "On a un retour formidable des clients, presque un fan-club", apprécie ce cuisinier-né, tout en gardant les pieds sur terre. "Il ne faut pas oublier d'où l'on vient, malgré les récompenses", conclue-t-il comme une maxime.