Le Bibent : le nouveau défi de Christian Constant

Toulouse (31) Toulouse (31) - Christian Constant reprend la plus ancienne brasserie toulousaine, créée voici 160 ans Place du Capitole.

“C'est un retour sur mes terres puisque je suis natif de Montauban. À 61 ans, j'ai la forme, je me donne encore cinq ans à fond, après on verra. Il n'y a pas de pression. L'enjeu, c'est envoyer 200 couverts par jour d'une qualité irréprochable”, affirme-t-il.
Christian Constant est associé à Thierry Oldak, promoteur immobilier et propriétaire du Bibent depuis 1998. Ils ont investi 1,6 M € pour réaménager la brasserie de 250 m2, fermée depuis janvier 2009, qui comprend une salle de 80 places, une terrasse de 40 couverts et un espace en sous-sol réservé aux réceptions privées.
Avec l'accent chantant du sud-ouest, Christian Constant précise que la cuisine du Bibent sera “la synthèse” de son parcours au Ritz, au Crillon et au Violon d'Ingres avec “des produits de saison et de qualité à des prix raisonnables”. On y relève des plats emblématiques : tête de veau, langue, cervelle pochée, sauce ravigote aux câpres, tranche de foie de veau épaisse cuite au sautoir, basse côte de blonde d'Aquitaine, purée ‘de mon enfance’, etc.
Le plat du jour est à 18 €, le menu (entrée, plat, dessert) à 29 € tandis qu’à la carte entrées, plats et desserts vont de 8 à 24 €. 

Sans réservation

Désormais, Christian Constant passera l'essentiel de son temps à Toulouse. “J'irai à Paris un à deux jours par semaine”, dit-il. Le chef du Bibent, Christophe Marque, 31 ans, est un ancien d'Antoine Westermann, qui a travaillé cinq ans au Violon d'Ingres. 
Ouverte tous les jours de midi à minuit, la brasserie, qui emploie 40 personnes - entre la cuisine et le service - ne prend aucune réservation. “L'amplitude horaire permet de recevoir un maximum de personnes. Avec le système des réservations, on refuse du monde parce que l'on est complet 2 mois à l'avance”, souligne Christian Constant. Le Bibent a retrouvé son lustre d'antan. Stucs, frises et miroirs de style Napoléon III ont été refaits sous le contrôle des Batiments de France. Un mobilier contemporain aux tons rouge et vert y a trouvé place harmonieusement.