Un hôtelier français au service des élites anglaises
Restauration - jeudi 7 juillet 2011 16:49
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Oxford (GRANDE-BRETAGNE) Yannick Joseph dirige la restauration du plus vieux college d’Oxford. Dans la grande tradition des majordomes anglais, ce poste atypique demande autant de technicité que de flegme au sein d’une université qui a vu défiler une quinzaine de prix Nobel.
Yannick Joseph avec le Haggis, plat traditionnel écossais
Le chef français Bertrand Faucheux et son équipe.
Le grand hall du collège Balliol.
“Ma mission s’inscrit dans la tradition du majordome anglais, un métier très respecté ici. Mon rôle est de savoir que le révérend Dupree est allergique aux huîtres et que le professeur Hannabus n’aime pas l’ail sauvage et les épinards. Le vocable ‘OK’ n’existe pas - mes collaborateurs doivent dire ‘certainly’ [certainement, NDLR], être polis, distants, calmes et ne jamais courir. Je suis responsable de six halls qui reçoivent de multiples conférences et événements prestigieux. Ces espaces classés sont gérés comme les salons de Matignon ou du Sénat”, précise le quadragénaire, qui travaille avec un chef français, Bertrand Faucheux.
Un dîner en kilt
Pour résider au Balliol College, les 800 étudiants payent 5 000 livres (5 600 €) par trimestre. Yannick Joseph a la responsabilité de la restauration mais aussi des chambres car le college se transforme en hôtel de luxe le temps des vacances. “Ma formation hôtelière et mon expérience dans les palaces, surtout au Beau Rivage de Lausanne en Suisse, me sont précieuses car le service à l’assiette n’a pas relégué la presse à canard au grenier”, ajoute celui qui pourrait un jour accéder au poste suprême de ‘bursar’ - l’intendant.
Parmi les événements annuels qu’il apprécie le plus, Yannick Joseph évoque le pittoresque Bonfire, le nouvel an écossais. “Les 200 membres du club écossais se réunissent pour un dîner en kilt dans le grand hall. Le Haggis [la panse de brebis, plat traditionnel écossais, NDLR] est présenté sur un plat en argent au président du club qui le tranche avec un sabre au son de la cornemuse, puis le service du repas s’engage. L’unique boisson est le whisky”, explique le Français avant de conclure : “N’espérez pas voir un jour un élève de Balliol rouler sous la table. Avec Facebook, c’est bien trop dangereux pour de futurs Nobel.”
| Francois Pont |
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