Vincent Guillemot a enfin sa propre Adresse

cesson-sévigné (35) Le chef retrouve sa liberté à l’Adresse, une maison labellisée Restaurant du terroir en Bretagne à Cesson-Sévigné près de Rennes.

Qu’il est loin le temps de La Tête de lard ! Cette adresse de feu sur Rennes “où l’on faisait le show les samedis soirs” : “Les clients réservaient même directement pour le deuxième service comme ils savaient qu’il y avait de l’ambiance.” C’était l’époque de la rôtisserie, avec “une viande différente tous les jours à la broche au milieu de la salle” et l’enthousiasme de Madame Guillemot mère en salle. Vincent Guillemot y est resté six ans. “Je me suis endormi sur ma rôtissoire, sourit-il. J’avais envie de faire de la langoustine, de la Saint-Jacques, des poissons…”

“Sans limites”

Avec son épouse Sophie, il monte alors L’Adresse sur Cesson-Sévigné, un restaurant de 44 couverts sur les bords de la Vilaine. Jolie terrasse de 35 couverts et cuisine “sans limites, excepté le prix [21 € le midi, 28, 36 et 45 €]. Je n’aime pas travailler trop longtemps sur tel ou tel type de plat.” Autodidacte, Vincent Guillemot écoute, regarde, lit et cuisine des poissons en vapeur d’algues, sous vide, en papillotes… Des viandes ? “Oui évidemment, mais pas comme avant.” Sans oublier des assiettes parfumées par les herbes du jardin. Il discute quotidiennement avec son frère, Sylvain, chef étoilé de L’Auberge du Pont d’Acigné voisine.
Une approche très libre qui plait aux clients de Cesson et des nombreuses communes alentours. Les Rennais ? “Ils ont l’habitude de rester sur Rennes, c’est notre challenge de les attirer.”