Coup d’œil et coup de fourchette : Le succès du plat en plusieurs services

Homard, cochon de lait, volaille de Bresse, les produits adorés des clients se déclinent en plusieurs services ou carrément sur tout un menu.

Dès l’ouverture du restaurant L’Abeille à l’hôtel Shangri-La (Paris, XVIe) en mars dernier, le chef Philippe Labbé a voulu inscrire à sa carte des plats en plusieurs services. Cette façon d’interpréter différemment le produit, le chef la pratiquait déjà au Château de Bagnols (69), puis à la Chèvre d’Or (Eze, 06). Selon lui, “certains produits se prêtent bien à 2, 3, 4 ou 6 services, comme la volaille dont on travaille des parties différentes. Les clients y sont réceptifs mais, cela fait prendre plus de risques, il peut y avoir plus de jugement sur un même produit préparé de plusieurs façons”. Cet été, c’est le foie gras de Vendée en entrée et le homard bleu et la poularde de Bresse en plat que le chef a décidé de décliner en deux services. Et, avec le restaurant chinois le Shang Palace qui ouvrira en septembre prochain, il faudra compter sur un canard laqué… en deux services. Autre proposition à Paris, le chef Yannick Alléno au restaurant Le Meurice (Paris Ier) qui décline de novembre à mars la Volaille de Bresse et truffe noire en quatre façons. Cette année, c’était Cuisses en petit vol au vent léger, Œuf confit sur une laitue poêlée Choisy, Blanc à la vapeur de chou et au foie gras de canard, bouquetière de légumes et Consommé corsé à la pulpe de châtaignes.

Un seul produit sur tout un menu

Si certains clients sont effrayés à l’idée de consommer un seul ingrédient sur un repas entier, d’autres sont adeptes du genre et attendent patiemment chaque année pour réserver à la saison du cèpe ou de la Saint-Jacques. Cela consiste, pour les chefs, à penser le produit sous différents angles et de le déguster avec curiosité et appétit pour les clients, surtout s’il s’agit de leur produit préféré. C’est bien pour cela que les chefs se tournent vers des produits nobles - et saisonniers -, adorés des Français comme des étrangers : homard, Saint-Jacques, volaille. Faisant leur apparition sur une courte durée, ils créent ainsi le manque, l’événement et l’envie. Et même si certains sont disponibles tout au long de l’année ou presque (mais certainement pas en frais ou au meilleur de leur saison), leur coût reste le plus intéressant lorsqu’il s’agit de la véritable saison.

Et comment font les chefs?

• À l’Auberge de l’Abbaye de la Celle à La Celle en Provence (83), le chef Benoît Witz attend l’été et sa saison des crustacés pour proposer un menu homard qu’il décline en trois services. Un bouillon glacé de homard aux pêches et amandes fraîches, suivi d’une cocotte de homard cuit à l’étouffée avec des pâtes et des tomates et, enfin, de la queue rôtie en carapace au basilic et aubergines grillées. Le chef heureux du succès de son menu homard avoue “on a créé une demande avec ce menu, les clients me le demandent si je ne le fais pas”.

• À la Roseraie de Bel-Air à Pluguffan (29), le chef Lionel Hénaff travaille avec passion les produits de la mer, comme les ormeaux, les poissons de pêche côtière. À la demande de certains clients (s'ils s'y prennent quelques jours à l’avance), il arrive que le chef leur prépare un menu tout langoustine. “Travailler sur les textures, les températures, les différentes associations de produits, réfléchir à l’ordre de service des plats, cela met un peu la pression et permet de se remettre en question”. 

• Tout cela ne date pas d’hier bien sûr. Eric Sapet (La Petite Maison de Cucuron, 84) raconte qu’il avait créé et intitulé en 1993 un menu “Y a pas que Christian Etienne qui sait faire un menu à la tomate”. Depuis, il continue de mettre à l’honneur un produit, dans un menu souvent proposé en trois plats suivi du fromage et du dessert, ses produits phare : le homard, les champignons, la truffe (qui s’incruste alors aussi dans le fromage et le dessert), les fleurs et les tomates.