Le Lisita suspend son étoile

Nîmes (30) Stéphane Debaille et Olivier Douet, propriétaires associés de l’établissement, ont choisi de miser sur la cuisine de brasserie qui fait déjà le succès de L’Annexe, leur second restaurant.

Stéphane Debaille, sommelier, et Olivier Douet, cuisinier, propriétaires du Lisata, ont laissé passer la féria de Pentecôte pour annoncer une décision prise il y a deux mois : dès le mardi 21 juin, l’établissement ne répondra plus aux critères gastronomiques qui lui ont valu de décrocher une étoile Michelin en 2006, la seule intra-muros à Nîmes. Désormais, c’est une formule de brasserie qui sera proposée aux clients. Une orientation qui répond à une réalité économique. “La configuration des lieux[face aux arènes, NDLR] avec des frais fixes énormes en termes de remboursement de crédit et surtout les 900m² de l’ancien hôtel qui dorment par manque de moyens pour les aménager nous ont conduits à prendre cette décision. Et les 1200couverts réalisés chaque mois pour un ticket de 60 € ne suffisent pas à couvrir toutes nos charges”, expliquent les deux associés.

Le niveau d’activité de leur restaurant gastronomique ne suffisait pas. “Et si nous avons pensé un temps aménager un hôtel haut de gamme de 18chambres pour assurer la pérennité de la table, nous avons compris qu’il y avait trop d’obstacles. À commencer par l’absence de parking privé. Et puis on évaluait l’investissement à 3M€ et les banques avaient tendance à traîner les pieds. On préfère donc prendre ce virage. En transformant le lieu en brasserie, on se libère d’une image élitiste qui colle à un restaurant étoilé.” 

La porte ouverte à d’autres projets

Ils n’oublient pas qu’en 2005 une expérience de ce type menée sur leur seule vaste terrasse leur avait permis d’assurer une moyenne supérieure à 250 couverts par jour pendant l’été. Ce qui les avait ensuite incités à se lancer dans la création d’un lieu spécifique en périphérie de Nîmes, L’Annexe, dont le succès ne se dément pas depuis plus de trois ans. “Toutefois au Lisita, le ticket sera un peu plus élevé, avec une formule à moins de 25 € pour deux plats et moins de 30 € pour un menu complet. À cela nous ajouterons aussi une jolie sélection de plats à la carte.”

Pour autant, les deux hommes ne tournent pas le dos à la gastronomie étoilée. C’est d’ailleurs ce qu’ils ont expliqué dans un courrier adressé au guide Michelin:  “Notre volonté est d’assurer plus de sérénité économique. Mais on peut nourrir d’autres projets si, financièrement, on peut repartir dans le bon sens, si opportunité se présente. Mais ce ne sera sans doute plus en centre-ville. Les contraintes y sont trop lourdes.”

En attendant, les deux associés vont procéder à quelques investissements, mettre de côté les couverts en argent et passer à de l’inox “pour bien marquer la différence”, et acquérir le mobilier qui leur permettra d’accueillir jusqu’à 150 clients en terrasse. “Cela va aussi générer de l’emploi”, lancent-ils. Les étages de l’établissement devraient être transformés en une résidence de tourisme. “Huit beaux appartements de 80à 120m² pour lesquels il faudra débourser 1,5M€ dans l’aménagement, soit la moitié de la somme nécessaire pour un hôtel de 18chambres. Sans parler des contraintes qui seront moins pesantes”, concluent-ils.