Financier, un lingot d'or au pays de l'Oncle Sam
Restauration - mardi 26 juillet 2011 16:17
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New York (ETATS-UNIS) Créée en 2002 par le Français Eric Bedoucha, l’enseigne Financier compte dix boutiques à New York et une onzième ouverture de boutique est prévue au mois d’août. À 53 ans, Eric dirige 250 employés et entend bien faire découvrir le petit rectangle aux amandes au reste de l’Amérique.
L’une des clés du succès, selon le fondateur : la mignardise (mini-financier) que l’on vous donne quand vous commandez votre café (torréfié maison). Plus d’1,3 million de ces échantillons sont distribués chaque année. Et cela paie : les petites boîtes de financiers aux rayures vertes et blanches (vendues 4 $ - 2,8 €) sont des best-sellers absolus. Au point qu’elles sont désormais vendues dans certains commerces.
De la Courneuve à Wall Street
L’histoire commence à la Courneuve dans les années 1960. Eric s’ennuie ferme au lycée de la toute nouvelle cité des 4000. À 14 ans, il découvre la pâtisserie, fait un CAP à la Courneuve puis son apprentissage auprès de son mentor Jean-Pierre Weiss (aujourd’hui chargé de recherche et développement au sein du groupe Nestlé). Après un passage chez Dalloyau, il part à l’armée et a ensuite l’opportunité de partir à Chicago travailler au Ritz-Carlton. Là, il apprend les classiques américains.
Direction New York, l’hôtel Peninsula puis le Plaza. Eric n’a que 27 ans. “Le Plaza est un monstre, à la fois en terme de prestige et de volumes.” Il relève le défi et fait ses preuves. Outre les classiques de l’institution - forêt-noire, fraisiers à la crème… -, il peut laisser libre cours à sa créativité : concordes, opéras, miroirs…
Après avoir travaillé à Maxime de Paris et à La Grenouille, autre institution de Manhattan, il est recruté pour ouvrir Lutèce à Las Vegas. Là, il rencontre un magnat de l’immobilier de Wall Street, Peter Poulakakos, qui possède déjà plusieurs restaurants comme Harry’s Café, la cantine des barons de la finance. Ensemble, ils fomentent leur révolution : une pâtisserie française - un brin mégalo - qui devait occuper tout un pâté de maison du Financial District. C’était juste avant le 11 septembre...
Horizon dégagé
Après l’effondrement des tours du World Trade Center, ils revoient leurs projets à la baisse et ouvrent une pâtisserie plus petite, donnant sur une petite rue pavée. C’est le premier Financier. “Pour beaucoup de pâtissiers qui se mettent à leur compte, le rêve devient un cauchemar, parce qu’on ne peut pas être au four et au moulin. Pas moi : j’ai le privilège de pouvoir déléguer parce qu’on ne cesse de grandir.” Les boutiques ont fleuri dans Manhattan, parfois à seulement un jet de pierres les unes des autres. Il emploie aujourd’hui 250 salariés, entre la fabrication et la vente. S’il recrute principalement des Américains, il a quelques profils de pâtissiers français diplômés d’un CAP et de trois ans d’expérience.
L’horizon est dégagé, assure Eric Bedoucha. Il n’existe pas de concurrent direct sur le marché, à l’exception de Bouchon, la pâtisserie du chef étoilé Thomas Keller ou la chaîne britannique Pret A Manger, même si cette enseigne est davantage axée sur le déjeuner.
Les prochaines étapes : décliner le concept, l’alléger pour pouvoir multiplier les points de vente aux États-Unis. Eric rêve d’en avoir une centaine à terme et aussi de voir ses petites boîtes de financiers essaimer partout dans les supermarchés américains.
| Laure Guilbault |
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