Recette de Cyril Lignac, Le Quinzième à Paris : Homard breton, cuit au beurre noisette, parfumé au Tandoori, fine purée de Panais
Restauration - mercredi 7 septembre 2011 14:30
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Ingrédients des homards
4 homards bretons de 500/600g
20g de sésame blanc torréfiés
5g de tandoori
15g de beurre ½ sel
Recette de la cuisson des homards
Retirer la tête des homards et les pinces, planter à partir de la queue 2 bâtonnets jusqu'au début du corps, les passer à la cellule en congélation pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à congeler. Les décortiquer à cru, retirer à partir du ventre au niveau de la queue le boyau central, remettre un pic en bois de la taille du homard pour éviter qu'il ne dépasse à la queue et à la tête, déposer les queues dans des sachets individuels de cuisson sous vide et fermer les sacs. Les plonger dans le thermo plongeur à 60°C pendant 5 minutes. Au terme de la cuisson, les plonger dans un bain d'eau glacée et réserver au frais.
Cuisson des pinces
Même procédé pour les pinces. Les décortiquer à crues et les introduire dans une poche sous vide, les cuire 3 minutes au thermoplongeur à 60°C.
Ingrédients de la sauce
1 botte d'oignon thaïe
1 trait d'huile d'olive
100g de sésame blanc
200g de pousses de soja
Sel fin
1litre de crème liquide
100g de beurre doux
Recette de la sauce homard
Dans une grande sauteuse, verser un trait d'huile d'olive, verser les oignons thaïe tailler en morceaux, les faire revenir, ajouter les pousses de soja, continuer à cuire en donnant une belle coloration ambrée, ajouter la sésame, continuer la coloration, verser la crème liquide et cuire à petits frémissements pendant 20 à 30 minutes. Au terme de la cuisson, mixer et passer en foulant dans un chinois, verser le tout dans une autre casserole et monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement en sel fin et réserver de côté.
Ingrédients de la purée de panais
4 pièces de panais
½ litre de crème liquide
200g de beurre doux
Sel fin
Recette de la purée de panais
Eplucher les panais et retirer le coeur qui est trop dur, tailler en morceaux, les plonger dans la crème, assaisonner de sel fin et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, égoutter et verser dans le thermomix, mixer, ajouter de la crème si nécessaire, ajouter 100g de beurre, continuer à mixer, vérifier l'assaisonnement en sel fin et réserver de côté dans une sauteuse avec un film au contact.
Décoration du plat
1 oignon thaïe
12 pousses de soja
12 feuilles de cerfeuil
Dressage du plat
Cuisson finale des homards 10 à 15 minutes avant de les servir
Plonger dans le thermo plongeur à 52,2.C les queues de homards sous vide, attendre 10 à 15 minutes, ouvrir les sacs et les passer à la poêle au beurre fondu, pour les réchauffer, tailler en jolis médaillons et parsemer au centre tout le long le mélange tandoori/sésame torréfié.
Réchauffer la purée de panais et la sauce.
Dans les grandes assiettes chaudes, déposer une cuillère de purée de panais, former une jolie larme, sur le côté, mettre 3 biso d'oignons, à côté 3 jolies pousses de soja et 3 pluches de cerfeuil. Déposer le homard taillés en médaillons, la pinces ou 2 selon les homards, parsemer de fleur de sel de Guérande et saucer de quelques points de sauce. Servir à côté la sauce en saucière et
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