La Grande Verrière de Christian Le Squer

Paris (75) Le groupe Epicure a ouvert il y a quelques semaines un restaurant au sein du Jardin d’Acclimatation. Familial au déjeuner, il se consacre aux récpetions le soir venu, à la fermeture du parc.

Christian Le Squer, homme orchestre du groupe Epicure agrandit son champ d’action. Avec 3 étoiles du restaurant Ledoyen sur les Champs-Elysées et sa partie banqueting, puis les restaurants de direction de grands groupes, le chef s’était déjà aventuré dans la restauration à 80 euros le ticket moyen avec Etc, ouvert en 2008, près de l’Arc de Triomphe. Une réussite. Le voici qui intègre un nouveau segment avec la restauration de parc de loisirs dont l'addition tourne autour de 32 euros.
Dans le Bois de Boulogne, le Jardin d’Acclimatation, dont la concession a été accordée à LVMH, accueille jusqu’à 15.000 personnes par jour lorsqu’il fait beau et bien sûr, les mercredis et les week-ends. Ce parc familial à l’entrée payante (2,90 euros) avait besoin de revoir sa partie restauration. Il compte plusieurs restaurants et des kiosques. Le groupe Epicure a remporté l’appel d’offres de la Grande Verrière tandis que le groupe Bertrand et son enseigne Angelina a mis la main sur les kiosques. ça bouge.

"Tout est fait sur place"

La Grande Verrière était jusqu’alors un vaste espace peu exploité, mais Christian Le Squer a entrevu le potentiel. Sous la verrière, tout reste à faire. L’architecte-designer Christian Ghion structure l’espace avec une cuisine ouverte, des panneaux coulissants, et des spirales vertes, soit 150 places assises. 350 m2 de terrasse aménagés multiplie la capacité par 2. Le nouveau lieu a demandé trois mois de travaux et un investissement très conséquent. « Il a fallu que nous réfléchissions sur la clientèle du Jardin d’acclimatation et ses attentes, explique Christian Le Squer. Que faire pour que l’enfant soit content ? Que veulent-ils quand ils viennent en famille ? Ils veulent d’abord passer un bon moment, des mets simples et des noms qu’ils connaissent dans une ambiance décontractée. Alors, ici, on ne vend pas du service mais une qualité de cuisine. Le groupe Epicure cuisine. Tout est fait sur place, sous la responsabilité du chef Yannick Quemin (ex sous-chef chez Ledoyen) et Marion Leman, chef pâtissier ».

Depuis l’ouverture, le restaurant, dirigé par Gilles Lo Iacono, propose un menu à 35 euros (entrée + plat + dessert) et une partie (snack caesar salade de poulet à 21 euros ou burger à 24 euros). Ils sont 6 en cuisine et 6 en salle. Et dans quelques semaines, le client paiera avant de s’asseoir. A l’entrée, il aura le choix : deux caisses et un écran où il peut voir les différents plats ou les deux bornes tactiles pour passer lui-même sa commande. Les serveurs n’auront plus qu’à servir et desservir. « Nous préparons même, pour plus tard, la commande par internet avant de se rendre au Jardin d’Acclimatation », confie Christian Le Squer.

Une deuxième offre

Le souci dans la restauration dans un parc de loisirs, c’est la météo. De 30 couverts un jour de pluie à 5 fois plus par beau temps. Il faut en intégrer le paramètre dans son projet. Autre spécificité, le Jardin est fermé le soir. Le groupe Epicure a donc développé une deuxième offre : les réceptions. Cocktail dînatoire, séminaire, anniversaire, mariage… tout est possible à un prix que le groupe a voulu concurrentiel mais pas avec son activité réceptions chez Ledoyen. Première formule à 65 euros tout compris par personne. Dans cette ambiance champêtre, des cocottes à partager, des buffets pitta, une formule brochettes salées et sucrées (30 références), des gaufres de pommes de terre ou des blinis à garnir, des grillades. Les particuliers mais aussi les entreprises se passent le mot. Et comme les réservations sont obligatoires, l’horizon est plus clair sur cette activité. « Les réceptions tirent le ticket moyen vers le haut. En termes de chiffre d’affaires, les deux pôles devraient être équivalents », dit Christian Le Squer.

« La volonté du groupe était de montrer que l’on avait plusieurs positionnements possibles, mais nous restons dans la cuisine. Nous ne faisons pas d’assemblage, martèle Christian Le Squer. Tout l’encadrement a été sollicité pour penser au nouveau concept. Romain Mauduit, responsable de la création pour le groupe, Nicolas Gras, chef pâtissier du groupe, Stéphane Bertignac, chef des chefs réceptions… Cela donne une ouverture pour tout le monde dans le groupe ». Et les 120 salariés ont été invités en famille à découvrir le petit dernier.