Septime fait le plein

Paris (75) Près de 3 mois après l’ouverture, rue Charonne, dans l’Est parisien, loin des beaux quartiers, le duo Bertrand Grébaut/Théo Pourriat a gagné son pari. Dépasser l’effet d’ouverture et trouver une clientèle qui revient.

Pourquoi Septime ? C’est un clin d’œil au film de Jacques Besnard, Le Grand Restaurant (1966), dans lequel Louis de Funès, M. Septime, mène son petit monde à la baguette dans le restaurant haut de gamme parisien Chez Septime. Bertrand Grébaut n’était pas né, mais le film l’a marqué, amusé. Visiblement, les clients aussi le retiennent bien. Deux mois et demi après l’inauguration, les 38 places assises sont occupées. Le soir, il y a bien 10 jours d’attente sur réservation. Le midi, il vaut mieux réserver la veille.
Septime, c’est une aventure à deux, Bertrand et Théo, 29 ans, qui se connaissent depuis le lycée, puis colocataires, toujours amis. Le premier a fait ses armes chez Alain Passard à l’Arpège, le second travaillait aux côtés de Julien Cohen (l'Altro, Grazie, Pizza Chic, Les Cailloux...). C’est ce dernier avec son frère Benoît, qui a mis le pied à l’étrier aux deux copains, en les aidant à financer et monter le projet. Ils sont donc 4 associés, qui se consultent pour les grandes décisions, mais ce sont Bertrand et Théo qui dirigent ensemble l’établissement au quotidien. Les associés partagent les mêmes goûts, la même vision de ce qu’ils veulent pour leur établissement et de la prestation à offrir aux clients. "Un endroit hyper vivant, très ouvert", dit Bertrand. "Du sobre, du brut, élégant, fin et de bon goût, c'est important", complète Théo, qui occupe les fonctions de directeur de restaurant. "La gestion, la salle, la sommellerie, c'est lui. Moi, je me concentre sur la cuisine", précise le jeune chef.

4 mois de travaux

En lieu et place du Septime, il y avait un restaurant et un bar attenant qui étaient en piteux état. Avec beaucoup d’imagination, ils en ont visualisé le potentiel. L’expérience des précédentes ouvertures auxquelles Thomas a participées (les rapports à entretenir avec les différents corps de métier, les choix de la décoration...) a facilité grandement l’avancée du projet. Matières brutes, béton, bois (canadien issus d’anciens wagons ferroviaires), grandes ouvertures en façade pour la luminosité… les voilà dans 100 m2, quatre mois de travaux (pas de gros œuvre) et un investissement de 350.000 euros (travaux + équipement).

Résultat, l’entrée avec une table d’hôtes de 8/10 personnes et un comptoir, une séparation en verre avec la salle principale dotée d'une cuisine très ouverte. Pour Bertrand Grébaut, c’est une première, mais il l’a voulu. « Cela demande une autre organisation, un changement dans le comportement, mais on a un véritable échange avec les clients. Je vois ce qui se passe. Je peux intervenir. Ce sont des conditions de travail qui sont beaucoup plus agréables », dit Bertrand.

Formule à 26 euros le midi

Le midi, une formule à 21 euros (entrée + plat ou plat + dessert) ou à 26 euros (entrée + plat + dessert). "A déjeuner, je fais une cuisine plus simple, des classiques de bistrot remaniés. Le soir, c’est différent, c'est une cuisine d'auteur. Il y a un choix à la carte, mais aussi un menu carte blanche à 55 euros avec 5 à 6 services. Notre choix, c’est la gastronomie accessible », dit l'ancien élève de Ferrandi. Parmi eux : Oeuf/bouillon au foin/pleurottes, Thon rouge/framboise/oxalys ou Pigeon/betterave/rhubarbe... En cave, 70 références dont une partie de vins naturels.
L'équipe se compose de 4 personnes en cuisine (un 5ème est en voie de recrutement), 3 en salle sous la direction de Théo. Tous vêtus de blanc, veste de cuisinier ou chemise, avec un tablier bleu. L'interactivité cuisine/salle devrait encore s'intensifier.
Avec cette première ouverture, les deux acolytes ont mis le doigt dans l’engrenage. On ne s’arrête pas au premier succès à 29 ans. Un resto de 12 places ultra confidentiel et informel est une option qui fait bien rêver le jeune chef. Les idées ne manquent pas.