Bruno : un nouveau chapitre en famille

Lorgues (83) Entouré de ses fils Samuel et Benjamin, le restaurateur et 'pape de la truffe' prend du recul mais multiplie les projets.

Chef, restaurateur, metteur en scène de la cuisine de la truffe, la renommée de Bruno est immense depuis qu'il a ouvert sa Campagne Mariette, sur une colline proche de Lorgues. En 2013, il fêtera les trente ans de cet univers truffier, table gastronomique (1 étoile Michelin) et demeure d'hôtes (7 chambres et suites), lieu sans équivalent qui repose, pour l'essentiel, sur sa personnalité. À 64 ans, "officiellement à la retraite", Clément Bruno, plus connu comme 'Bruno des collines', le 'pape de la truffe' ou 'l'empereur de la rabasse', n'envisage pas de passer la main dans l'auberge qu'il a créée en 1983. "Je prépare la suite en famille, secondé par ma femme Nicole et mes fils Samuel et Benjamin et entouré par des collaborateurs en qui j'ai toute confiance. Et les projets ne manquent pas."
En attendant l'heure de la transmission, l'histoire de famille prend une nouvelle tournure avec Samuel, 31 ans, et Benjamin, 28 ans, désormais intégrés sous l'aile du père. Formé à l'école Vatel à Bordeaux (master de gestion et de management), le premier "supervise la salle et peut tenir tous les rôles". Le second a travaillé un an au Plaza Athénée avec les équipes d'Alain Ducasse et au Beach Plaza à Monaco, puis a créé et tenu pendant cinq ans son propre restaurant à Nice (Le Diamant noir). "Il a plus de fantaisie et a choisi la cuisine, explique Bruno. Le moment venu, l'affaire sera à eux mais dès à présent, je leur donne ce conseil, qui est notre marque de fabrique : soyez accueillants, ouverts, présents et généreux."

Trois nouvelles suites
Restaurateur-conteur haut en couleurs chez qui l'on vient en voiture comme en hélicoptère, il a réussi l'impensable dans les années 1980 : faire 'monter' à Lorgues des milliers de clients, jusqu'aux plus célèbres et aux plus fortunés. "J'ai investi sans compter pour agrandir et embellir ma maison. Je traite quatre tonnes de truffes par an, dont trois sur le site, avec des menus de 65 à 165 €. Et après avoir créé un caviar de truffes, j'ai cuisiné cet été 3 500 homards en moins de deux mois. Aujourd'hui, ma priorité est de poursuivre notre diversification. Bientôt, une nouvelle véranda - 250 000 € - permettra de mieux accueillir nos clients en hiver et d'héberger des cours de cuisine. Nous allons ouvrir un laboratoire - près de 200 000 € - pour les repas que Benjamin traitera à l'extérieur de Lorgues, créer trois nouvelles suites de 50 à 70 m2 et aménager à l'entrée de la propriété un bassin 'fil d'eau' de 60 m2 entouré de vieux oliviers. Les clients viennent chez nous un environnement inédit, une atmosphère et une cuisine différentes, un accueil chaleureux, du bien-être et du confort."

"Avoir toujours une idée d'avance"
Bruno peut aussi compter sur son encadrement : Patrick Gagnaire, auparavant à Courchevel, maître d'hôtel depuis trois ans ; Gérard Puigivol, ancien second de Michel Troisgros à Roanne (42), à Lorgues depuis huit ans, Eric Barbe, depuis cinq ans, ancien de Joël Robuchon et qui fut chef de La Galupe à Urt (64), enfin le chef sommelier Alain Vendée. "Nous réalisons sur l'année une moyenne de 150 couverts par jour. L'affaire est bénéficiaire avec 4 M€ TTC de chiffre d'affaires et emploie 43 personnes." Même s'il calme le jeu et tempère ses apparitions, Bruno accueille personnellement chaque client. Il reste enfin très demandé en France et à l'étranger. "Outre un consulting pour l'hôtel Muse à Saint-Tropez et un pour un restaurant à Prague (La Truffe), je vais ouvrir des concepts de bars à truffes à Dubaï et à Hong-Kong et je lance la marque Mondo Truffo avec six huiles d'olive à l'infusion naturelle de truffe et de champignons. L'important est d'avoir toujours une idée d'avance."