Pascal Garnier : "En salle, on a besoin de cerveaux"

La Madeleine-sous-Montreuil (62) Pascal Garnier assure la direction de La Grenouillère aux côtés d'Alexandre Gauthier. Sa vision du service en salle est aussi contemporaine que la cuisine du chef.

Delphine est ravie. Pour son premier stage en salle, elle a beaucoup appris auprès de Monsieur Garnier, comme tout le monde l'appelle ici. Depuis trois ans, le directeur de la Grenouillère imprime sa marque sur un service tiré au cordeau. Après avoir fait ses classes chez Pierre Gagnaire, être passé chez Philippe Rostang et avoir dirigé deux établissements à Beaune, Pascal Garnier arrive à la Madeleine-sous-Montreuil en 2008. "Nous sommes venus y déjeuner avec mon épouse un dimanche d'août. Après le troisième plat, elle a compris qu'on allait venir s'installer dans le Pas-de-Calais…" Car, s'il est d'emblée conquis par la cuisine du jeune chef Alexandre Gauthier, le futur directeur comprend que pour le service, il y a tout à faire dans cette auberge de campagne. "Quand je suis arrivé, il y avait encore de grandes assiettes avec des bleuets et un service complet de couverts sur la table", se souvient-il.

Trois ans après, la Grenouillère, remodelée par l'architecte Patrick Bouchain, a achevé sa mue. La vaisselle, la carte, l'organisation, tout a été minutieusement mis au point de concert par le directeur et le chef. "Alexandre écoute ce que je lui dis", explique Pascal Garnier. "On discute beaucoup", confirme l'intéressé, qui se félicite d'être épaulé par un directeur, comme dans les grandes maisons, échappant ainsi au traditionnel duo "monsieur à la cuisine, madame en salle". Les deux partagent une confiance mutuelle, qu'ils se témoignent par un vouvoiement respectueux. 

 

Apporter de la plus-value

En recrutant Pascal Garnier, Alexandre Gauthier a donné une nouvelle dimension à son restaurant. "Le directeur insuffle l'esprit de la salle, il apporte, comme le chef, sa signature. C'est lui qui définit l'ambiance et le ton, résume-t-il. Quand l'assiette est sur le passe, elle n'appartient plus au cuisinier. Il faut quelqu'un pour continuer le travail." Ce que confirme Pascal Garnier. "Quand le chef réalise un plat, il est toujours inquiet. Comment va-t-il arriver sur la table ? Mon métier, c'est d'apporter de la plus-value. Quand il sort de la cuisine, le plat est à 85 %, je dois l'amener à 110 %."

On pourrait en rajouter dans le décorum, pour coller au fameux repas gastronomique à la française, patrimoine mondial immatériel de l'Unesco. "Souvent,  pour ne pas prendre de risque, on monte le ton très haut et on déroule un standard d'école hôtelière", pointe Alexandre Gauthier. Mais ce n'est pas le genre de la maison. Ici, la carte arrive roulée en boule, on mange avec le même couteau de montagnard tout au long du repas et l'on vous balance le dessert dans l'assiette avec les doigts ! On est loin de l'art de découper une sole meunière ou de présenter une crêpe Suzette. "Je m'étais inscrit au MOF, je n'y suis pas allé", commente Pascal Garnier… On n'y mesure en effet pas encore les talents de manager, grande force de ce directeur atypique.

 

Briefings et brainstorming

Le premier enseignement que transmet Pascal Garnier à son équipe ? Observer la salle et les clients. "Souvent, les serveurs sont incapables de me dire qui est venu il y a trois jours. Regarder les gens, c'est avoir des clés pour les servir ; certains ont besoin de cinéma, avec d'autres, il faut être droit…" Être proche sans être familier, ne pas être au service mais à l'écoute, tel est le secret. "Le doute ou la joie, c'est contagieux. La première fois que je suis venu manger à la Grenouillère, j'ai eu l'impression que les gens étaient heureux tout seuls. Il n'y avait personne pour accoucher leur bonheur. Un type qui repart frustré va vous massacrer, un type qui repart content à besoin de partager son plaisir", analyse-t-il.

Le service doit aussi coller à l'esprit de la cuisine. "On ne met pas les mains dans le dos et on ne récite pas une poésie en apportant un plat", explique le directeur aux serveurs. Et on oublie le 'bonne continuation', qui ici peut vous vous valoir la porte !

"Il faut réfléchir et ne pas seulement porter un plateau. Dans notre métier, on a besoin de cerveaux", assure Pascal Garnier qui organise régulièrement des séances de travail avec son staff où chacun prépare un exposé. Et de rappeler lors du briefing, avant le service, "l'importance d'être des joueurs d'échecs et de ne pas jouer un seul coup à la fois".

Le bon recrutement est donc primordial. "On cherche des gens qui acceptent d'être bousculés, confirme Pascal Garnier. La plupart font état de leur ancienneté, pas de leurs compétences. Beaucoup ont l'envie, pas le courage." Les jeunes sont les bienvenus. "Où ils adhèrent, où ils partent en courant", conclut-il.