Chronométrer la durée des repas : l'idée séduit outre-Atlantique

ETATS-UNIS 60 % des Américains seraient favorables à une limitation du temps des repas dans les restaurants, selon un sondage réalisé par le guide Zagat. Ces résultats ravivent le débat autour d'un éventuel 'parcmètre' dans les établissements.

Une amende pour les clients qui resteraient trop longtemps à table ? Cela pourrait devenir une réalité aux États-Unis, où le 'manger et filer' ('dining and dashing') est devenu une question de courtoisie. "N'abuse pas de l'hospitalité dans un restaurant plein", est le 8e commandement du guide Zagat.

"J'ai été surpris par les résultats du sondage", explique Tim Zagat, directeur du guide, au New York Post, un tabloïd new-yorkais qui ajoute de l'huile sur le feu. "Cela montre que les clients sont conscients que, lorsqu'il y a une longue file d'attente, la moindre des choses est de ne pas s'attarder. La fois suivante, c'est peut-être vous qui serez dans la file."

La question est d'autant plus brûlante aux États-Unis, où deux ou trois services par soir dans les restaurants (même gastronomiques) sont légion. Une restriction serait donc un plus à la fois pour les clients et les restaurateurs car ils permettent à plus de personnes d'être servies.

Mais l'éventuelle limitation ne manque pas de faire grincer. Au restaurant du chef Gordon Ramsay, le London NYC, un gastronomique de Manhattan, une règle de deux heures par table avait été imposée au moment de l'ouverture en 2006. Devant le tollé, le chef anglais avait renoncé.

Le restaurant Hourglass Tavern ('la taverne du sablier'), près du quartier des théâtres, utilise de vrais sabliers - posés sur chaque table, à la place de la salière et du poivrier - pour mettre en vigueur la règle d'une heure par table. Mais c'est le thème même du gastropub qui tire son nom de cette règle. La promesse du restaurant : vous serez à l'heure pour votre comédie musicale. Et cela fait passer la pilule...

À Meatball Shop, un restaurant à la mode dans le Lower East Side, il n'est pas rare que les clients patientent deux heures et demie pour une table. Michael Chernow, propriétaire du restaurant n'est pas à court d'idées pour éviter que les clients traînassent après avoir réglé l'addition. Il repère les tables qui restent plus de deux heures, leur offre un verre au bar ou un même un taxi.

Le design même du restaurant fait partie de sa stratégie. "Pour être honnête, je n'ai pas acheté les chaises les plus confortables, les tables sont un peu étroites, la musique est forte et nous ne perdons pas de temps à débarrasser les assiettes."

Si la restriction est envisageable dans certains bistros et restaurants milieu de gamme, elle est en tous cas à bannir dans les restaurants gastronomiques. Pour Julian Niccolini, copropriétaire du Four Seasons à New York, l'idée d'un parcmètre est contraire à la notion d'accueil. "Je ne pense pas que les clients reviendront s'ils ont l'impression qu'on les met à la porte", estime-t-il.

Pour Corentin Finot, un Français propriétaire du Buena Vista Deli à Miami, il s'agit avant tout d'une différence culturelle : "La notion de temps est tellement importante chez l'Américain qu'ils sait combien de temps a mis le serveur avant de venir prendre sa commande et combien de temps son plat a pris pour être servi. La culture française est bien différente, les clients viennent passer un bon moment et s'ils sont satisfaits, ils vont rester longtemps."

Le restaurateur s'enorgueillit d'avoir des clients qui s'attardent. C'est un signe qu'ils se sentent bien, du travail bien fait, selon lui. "J'ai parfois des clients qui restent des heures sur leur ordinateur et je suis content de les avoir, car ils sont aussi là pendant les moments calmes et le monde attire le monde."