Stéphanie Le Quellec : "Je suis une battante, pas une star"
Restauration - lundi 17 octobre 2011 10:11
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Tourrettes (83) Vainqueur de Top Chef 2011 et à la tête des cuisines du Four Seasons Resort de Tourrettes (Var), elle ne confond pas vérité des cuisines et télé-réalité.
"Des clients viennent au restaurant parce qu'ils m'ont vue sur M6. L'effet de curiosité est réel mais relativement marginal. On vient pour l'adresse, le luxe en pleine nature, une cuisine nouvelle. La clientèle étrangère ne connaît pas l'émission et c'est bien ainsi. Je préfère être reconnue pour mon style et mon travail. Je suis une battante, pas une star." Il y a pourtant un avant et un après Top Chef. "J'ai participé par défi. Un soir en famille, mon père m'a dit : 'Pourquoi pas toi ?'. À l'automne, la compétition commençait et, le 4 avril, je remportais la finale au Trianon Palace sous le regard de chefs que j'admire, Jean-François Piège, Thierry Marx, Christian Constant, Ghislaine Arabian. Cette épreuve m'a renforcée. Je suis différente, plus sereine, toujours déterminée mais responsabilisée."
Objectif une étoile
Au Four Seasons Terre Blanche, Stéphanie Le Quellec dirige une cinquantaine de personnes sur l'ensemble des cuisines, dont cinq pour le Faventia (40 à 50 couverts, menus 95 à 115 € et carte) mais elle n'a pas oublié ses débuts à La Verdoyante, à Gassin, l'une des tables les plus authentiques du Var. "Auprès de Fernand Mouret, j'ai appris les bases d'une cuisine provençale simple et goûteuse et la vérité du terroir - la daube de boeuf, le lapin sauté à l'ail, le perdreau aux chou… Laurent, son fils, qui a repris l'affaire, a travaillé chez Bise à Talloires et à L'Oasis de Stéphane Raimbault. C'est une vraie famille de cuisiniers."
Plus que sa jeune notoriété, elle goûte le plaisir de faire découvrir sa cuisine, moderne et posée, revisitant tomate coeur de boeuf et mozzarella, mêlant idées de Provence et de Ligurie (les poissons bleus de Méditerranée, le veau de lait façon vitello tonnato), jouant sur une Déclinaison d'agneau ou une Poitrine de pigeonneau piquée de réglisse. "L'objectif n'est pas de reconquérir deux étoiles après le départ de Philippe Jourdin, mais d'essayer d'en regagner une. Ce serait une récompense pour l'hôtel et ses équipes." Stéphanie ne se projette pas dans un avenir trop lointain : "Je me suis engagée au Four Seasons sur la durée. Plus tard, on verra… Pourquoi pas Paris ? Je ne veux pas courir les consultings et j'ai le projet d'un livre, à condition que ce soit des recettes à la portée de chacun." Mais Stéphanie, adoubée par Anne-Sophie Pic, qui l'a découverte aux Étoiles de Mougins, et admirative de la cuisine d'Eric Briffard au Cinq, sait qu'il y a encore à faire et à prouver sur la Côte d'Azur. Tout en ménageant la vie de famille avec son mari David, chef de l'Imperial Garoupe au Cap d'Antibes, et leurs deux enfants.
| Jacques Gantié |
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