Jean-Marie Guilbault, le cuisinier-confiturier

Bénodet (29) Ancien étoilé, le chef s'est fait confiturier, récemment élu meilleur de France.

Qu'il semble loin le coup de feu d'une cuisine étoilée ! Même s'il a conservé son outil de travail dans sa Ferme du Letty à Bénodet, Jean-Marie Guilbault a bel et bien tiré un trait sur son passé. Il n'y a pas si longtemps encore, en 2002, il était étoilé au guide Michelin et trois fois toqué au GaultMillau, grâce à sa cuisine de la mer épicée et parfumée. "Nous avons eu l'étoile de 1986 à 2002 et, avant moi, mon père tenait le restaurant, depuis 1969 !". Un jour Jean-Marie Guilbault a décidé de tout arrêter, peu après le décès de son père. Il a conservé son immense piano et tout le matériel enfouis dans le ventre de sa ferme. Tirer un trait sur la restauration ne veut pas dire tirer un trait sur son métier de cuisinier : conservant l'amour du produit, il s'est fait confiturier. 

Meilleur confiturier de France 2011

Autrefois reconnu par ses pairs de la restauration, Jean-Marie Guilbault l'est aujourd'hui par ses pairs confituriers. À la tête de son entreprise L'Atelier des Saveurs, il vient d'être élu meilleur confiturier de France 2011. Une récompense de plus après les 5 prix de 2010 dont celui de l'originalité au Concours du Meilleur Confiturier de France. Un prix obtenu avec cette confiture fraise-céleri au poivre sauvage. "Nous proposons 3 types de produits, nous dit le cuisinier-confiturier. Les confitures de fruits, les confits gourmands de fruits et légumes et les végétaux cuisinés tout récemment comme ces artichauts au serpolet." Toujours curieux de produits, Jean-Michel Guilbault a même entamé une démarche qualité auprès des paysans malgaches afin de disposer d'un poivre sauvage de grande qualité. Et toujours cette quête du beau et du bon comme avec cette gelée de safran où les stigmates entiers sont en suspension. Ces confits de cocos paimpolais au piment d'Espelette, de pomme au pommeau de Cornouaille etc. Des produits vendus aujourd'hui, entre autres, aux restaurateurs.