Cobéa démarre sur les chapeaux de roues

Paris (75) Philippe Bélissent et Jérôme Cobou, le duo qui a fait le succès de L'Hôtel, à Paris, a décidé de se mettre à son compte.

À Montparnasse, Monsieur Lapin n'est plus. Discrètement, depuis le 27 août, et officiellement depuis le 14 septembre, Cobéa a pris sa place. Après six semaines de travaux 7 jours sur 7, on ne reconnaît plus rien. Philippe Bélissent, 33 ans, chef étoilé à L'Hôtel, et Jérôme Cobou, 31 ans, directeur du restaurant du même établissement (ex-Jamin, Maison Blanche et L'Astrance), sont maintenant chez eux. "Nous avons cherché pendant un an dans Paris et visité une quarantaine d'affaires, raconte le cuisinier. Ici, on a eu le coup de coeur. Une maison dans Paris, cela a beaucoup de charme. À l'année, le loyer se monte à 40 000 €". "Nous voulions faire ce que l'on sait faire : sobre, classe mais convivial et décontracté. Surtout pas prétentieux", ajoute Jérôme Cobou. Et c'est le cas.

Un emplacement stratégique

Sans financiers, mais avec le soutien de la BNP, ils ont investi 380 000 € dans le fonds de commerce et 160 000 € dans les travaux. Cobéa s'étend sur 3 niveaux de 80 m 2. Un appartement-bureau au premier, la salle de restaurant avec cuisine ouverte au rez-de-chaussée et un espace production, une réserve et une cave au sous-sol. Les deux anciens de l'École hôtelière du Touquet (62) ont évité l'ostentatoire, fait de la 'récup' (les anciens fauteuils ont été cérusés, puis recouverts d'un tissu trouvé au marché Saint-Pierre) et ont suivi les conseils avisés de leurs proches, par chance des professionnels dans différents corps de métier. Au final, de multiples petites économies qui finissent par chiffrer.
Ils ont compté sur l'emplacement proche de Montparnasse, des bureaux, des théâtres, avec une vie de quartier animée et "une clientèle qui a du potentiel". Encore un choix judicieux si l'on en croit la fréquentation déjà impressionnante. Les 30 places sont vite remplies.

Des formules au contenu à peine dévoilé

L'offre a été peaufinée par les deux associés. Au déjeuner : une formule à 38 € : grignotages, une entrée (2 choix), un plat (2 choix) et un expresso, gourmandises (pas de dessert à part entière mais une note sucrée avec un petit paris-brest). Le tout servi en moins d'une heure. Le soir, le menu dégustation comprend 3 formules à 4 recettes (55 €), 6 recettes (75 €) ou 8 recettes (95 €). Les intitulés stipulent les ingrédients principaux : Veau de lait, figue, cèpes et gnocchis, Pigeonneau, houmous, miel et citron… Le client n'en sait pas plus. Juste l'essentiel. Ensuite, des grignotages, amuse-bouches, pré-desserts viennent se glisser entre les plats comme autant de surprises. "Les plats du midi et du soir sont différents et ils varient souvent. Notre but, c'est un frigo vide tous les soirs. Aussi, on conseille la réservation", dit Philippe Bélissent. Côté cave (un ancien monte-charge dans le sol a été vitré et l'on aperçoit les bouteilles en atmosphère climatisée), Jérôme Cobou a constitué sa carte : une soixantaine de références, dont 50 % entre 23 et 60 €, quelques grands vins et surtout un parti pris : zéro vin étranger. Une petite cave à cigares et une carte de digestifs en 2 cl peuvent permettre de clore le repas en terrasse.

L'étoile en ligne de mire

Philippe et Jérôme, qui visent l'étoile, ont six salariés, dont trois avec lesquels ils ont déjà travaillé. "Oui, tout le montage du projet a généré beaucoup de stress et de boulot, mais on en est sortis grandis. L'important, c'est d'être à deux. Cela fait douze ans que l'on se connaît, dont six ensemble à L'Hôtel, et chacun sa partie. En fait, le travail est divisé par 2", résume Philippe Bélissent. Les deux jours de fermeture, dimanche et lundi, leur permettent de gérer l'administratif et de souffler un peu. Car la semaine, salle et cuisine sont concentrées, main dans la main. Une première pour les deux hommes qui apprécient "la fluidité que cela induit dans le passage des infos et dans l'organisation du service". Une autre ouverture créée par les deux chefs d'entreprise les enchante : la cuisine est aussi ouverte sur la rue. Les passants s'arrêtent pour regarder les cuisiniers à l'oeuvre. Certains prennent parfois des photos. Même si c'était un peu déstabilisant au départ, ils se sont aperçus que cela leur apportait des clients. Pour Philippe Bélissent : "C'est la meilleure des publicités".