Eddie Benghanem, un pâtissier tout en simplicité
Restauration - mercredi 19 octobre 2011 10:48
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Échanges sur la pâtisserie d'aujourd'hui avec le chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles (78). Un challenge qu'il aborde avec humilité et convictions.
!['La seule personne qui juge votre pâtisserie, c'est le client, aussi doit-on rester à l'écoute de son désir', explique Eddie Benghanem, chef pâtissier au Trianon Palace. 'La seule personne qui juge votre pâtisserie, c'est le client, aussi doit-on rester à l'écoute de son désir', explique Eddie Benghanem, chef pâtissier au Trianon Palace.](/journal/restauration/2011-09/img/chef-4083.jpg)
Sa perception de la pâtisserie
"La seule personne qui juge votre pâtisserie, c'est le client, aussi doit-on rester à l'écoute de son désir." Selon Eddie Benghanem, un chef pâtissier a beau maîtriser les meilleures techniques, il ne doit pas contraindre le client à s'armer d'un dictionnaire pour comprendre son dessert. Celui-ci doit rester identifiable et accessible, ce qui n'empêche pas une certaine notion de découverte et de parcours initiatique.
Les sensations et les émotions doivent être mises au service du produit. Eddie Benghanem cherche l'équilibre et le rythme entre les textures, les couleurs, les températures, les goûts et les parfums. Il juge les classiques incontournables, mais estime que c'est en passant par le respect de l'identité et de la structure du produit que l'on reste fidèle au dessert.
Caroline Mignot |
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