Shang Palace, le 3e restaurant du Shangri-La est lancé

Paris (XVIe) Troisième ouverture de restaurant en quelques mois pour le Shangri-La Paris. Après la Bauhinia en décembre et l'Abeille, le gastro, en avril, le Shang Palace revendique l'identité chinoise de la chaîne avec une cuisine très haut de gamme.

Le 8 septembre, l'inauguration et le premier service du Shang Palace étaient très attendus, notamment par Philippe Labbé, chef executif du Shangri-La Paris, et Arnaud Duhem, directeur de la restauration, qui ont travaillé d'arrache-pied pour arriver à cette ultime mise sur orbite. "J'ai accompli ma mission, souffle Arnaud Duhem : assurer le lancement des trois restaurants et faire en sorte qu'ils ne se cannibalisent pas". "Ces derniers mois ont été intenses, avoue Philippe Labbé. Aujourd'hui, on est soulagés et heureux."

Côté déco, on ne peut pas faire plus chinois. Une salle sans fenêtre, un camaïeux de beige jusqu'au marron, des colonnes en onyx vert, des lustres en verre soufflé de Prague, des meubles sur mesure en provenance directe de Chine, des tableaux de maîtres issus de la collection personnelle de Ruth Kuok (femme du propriétaire milliardaire), moquette épaisse… ici, tout est feutré et correspond aux standards des Shang Palace, le restaurant emblématique des Shangri-La, mis au point par le décorateur Leese Robertson-Freeman, lors de la création du tout premier établissement en 1974, à Singapour. Trois salons privés complètent le dispositif, soit un total de 80 places.

Côté cuisine, la chaîne a fait appel à l'un de ses chefs chinois, Franck Zu, jusqu'ici à la tête du Shang Palace de Beihai (Chine). Philippe Labbé a dû suivre un stage intensif de trois mois en Chine pour acquérir les bases de cette cuisine. Il a ensuite travaillé la carte avec le chef et s'est mis en quête des produits adéquats. "Pour le canard laqué, on a essayé tous les canards et finalement, c'est en Angleterre que nous avons trouvé celui qui convenait le mieux. Même chose pour le porc, on a opté pour des cochons de lait ibériques de 6,5 kg", explique Philippe Labbé. Il a fallu ensuite monter une carte aux nombreux plats. Elle en compte 72, qu'il a fallu régler. "On a revu la présentation pour que ce soit élégant, dans la simplicité, sans toucher à la cuisine", ajoute-t-il. 


Une cuisine authentique qui se soucie de la santé


"La cuisine chinoise n'est pas très inventive, mais elle s'appuie sur des goûts authentiques et des principes (comme l'utilisation des herbes) guidés par la santé, estime Philippe Labbé. Chaque plat peut avoir une histoire. On a aussi mis les moyens pour avoir le matériel nécessaire comme le four à canard ou les woks adéquats. Bientôt, on pourra prendre les poissons vivants dans les viviers que nous allons installer près des cuisines."

La cuisine dédiée au Shang Palace est organisée à la chinoise. Le chef wok Franck Zu, qui dirige aussi l'ensemble de la cuisine (c'est toujours le chef du wok) avec sous ses ordres deux chefs wok (Martin Li, Henri Quach), un chef barbecue à la rôtisserie (Norman Liu), un chef dim sum (Chen Weifei) qui s'occupe des entrées vapeur et de la pâtisserie, et le chef shopper (Eric Xie), qui reçoit les commandes et est chargé de préparer tous les ingrédients nécessaires à la composition de chaque plat et de les transmettre au bon poste le plus rapidement possible. Rien n'est préparé à l'avance et les Chinois ont l'habitude de manger rapidement, jamais plus de quarante-cinq minutes. Tout est servi en plat et déposé sur un lazy susan (plateau tournant au centre de la table) dès qu'il est prêt. Seule une organisation sans faille permet de respecter les délais.

17 employés travaillent en cuisine, tous chinois. Quatre ont été recrutés en Chine, les autres dans le XIIIe arrondissement de Paris. Wok, barbecue, shopper… chaque division correspond à une spécialité. Les candidats ont été testés sur la maîtrise de la spécialité qu'ils revendiquaient. "Le recrutement a demandé beaucoup de temps", reconnaît Philippe Labbé. Pour la salle aussi, sous la direction de Nancy Zhang, qui supervise une équipe de 20 personnes. "L'été a été consacré au training", précise le chef français.

"Nous avons voulu créer une offre qui n'existe pas à Paris : la cuisine de Canton et du Huaiyang. C'est une cuisine conviviale haut de gamme comme ce Poulet du mendiant farci de champignons cuit pendant des heures dans une feuille de lotus et de l'argile", souligne Philippe Labbé. Saumon Lo Hei, Ormeau braisé aux champignons et foie gras, Emincé de pigeon sauté, Canard laqué façon pékinoise… les découvertes sont multiples. Le midi, le Shang Palace propose un menu à 70 €. Le soir, deux menus : le premier à 70 €, le second à 98 €. Le ticket moyen oscille entre 80 et 120 €.

"Je crois que notre choix collégial de lancer les restaurants petit à petit était judicieux, y compris pour le respect du client, conclut Philippe Labbé. Nous nous sommes donné le temps. Même s'il y a toujours quelques petits détails à mettre au point, nous sommes arrivés à ce que nous souhaitions et tout marche. Ça a été intense et enrichissant. Ça m'a donné aussi des idées pour ma cuisine… "