Un couple de Parisiens ouvre Mille-feuille à New York
Restauration - mercredi 21 septembre 2011 12:13
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New York (ETATS-UNIS) Après des vacances à New York en 2010, Olivier et Nathalie Dessyn, un couple de trentenaires parisiens décident de tout plaquer pour réaliser leur rêve : ouvrir une pâtisserie à Manhattan.
Dans l'espace de 45m² au design épuré, tout est produit sur place; il n'y a pas de séparation entre le laboratoire et la boutique. On trouve aussi une gamme de sandwiches au pain au lait, bientôt un choix de salades, des éclairs et quelques autres pâtisseries.
Olivier est passionné de pâtisserie depuis le plus jeune âge. "À notre mariage, il avait fait des pyramides de macarons", se souvient Nathalie. Ses études scientifiques le conduisent à un travail d'ingénieur dans un cabinet de conseil à Paris.
La pâtisserie le démange. Il suit la formation d'un an à l'école du Ritz, fait des stages chez Pierre Hermé et au Meurice. En février 2010, leurs vacances à New York se transforment en safari des pâtisseries, Bouchon Bakery, Ceci cela, etc. "On s'est rendu aperçu qu'il y avait encore de la place pour la bonne pâtisserie française", note Nathalie. Ils décident alors de faire le grand saut, avec leurs deux enfants.
Préparatifs solidaires
Tout le monde met la main à la pâte (et au portefeuille). Les amis, la famille et même l'ancien patron de l'entreprise de conseil deviennent investisseurs (Un investissement de départ d'environ 200000 $/142000 €) Un amie professeur d'arts plastiques dessine le logo en forme de moulin et le packaging des boîtes de macarons.
Autre étape, les démarches administratives : obtenir un visa investisseur (de type E2), monter la société, décrocher les autorisations de la mairie, et trouver un emplacement. Après en avoir visité des dizaines et des dizaines, ils ont finalement le coup de coeur sur un petit espace au sud de Union Square, sur le campus de New York University. Le loyer est de 5000$/mois / 3500 €. Ils font venir un sous-chef de France Stéphane Pourrez, un ancien du Moulin Rouge.
"Le virage professionnel à 180 degrés est plus facile aux États-Unis qu'en France", résume Nathalie, 34 ans, qui était elle aussi ingénieur. Leurs objectifs ? Ils ne comptent pas multiplier les emplacements mais plutôt se développer auprès des entreprises et des institutions. Ils ont récemment réalisé un banquet pendant une semaine pour une conférence de l'université, rassemblant 200 personnes chaque jour.
Les pâtisseries françaises fonctionnent bien à New York, à l'instar de l'enseigne Financier ou Francois Payard Bakery. Ladurée vient d'ouvrir une boutique en grande pompe sur la très huppée Madison Avenue. Les macarons sont envoyés de Paris dans la nuit. "Ce n'est pas une concurrence frontale", assure Nathalie Dessyn. "Nous sommes une pâtisserie de quartier et nous fabriquons tout sur place."
| Laure Guilbault |
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