Victor Hugo se met à table

- vendredi 30 septembre 2011 15:36

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New York (ETATS-UNIS) Le chef Florian Hugo, arrière-arrière-petit-fils de Victor Hugo publie un livre de 55 recettes inspirées des mets favoris de l'écrivain. À 35 ans, le chef, qui a travaillé huit ans aux côtés d'Alain Ducasse à Paris, officie aujourd'hui à la Brasserie Cognac à Manhattan, où il sert une cuisine française traditionnelle.

'Être à table était surtout pour lui un prétexte à la conversation' explique Florian Hugo, chef à Brasserie Cognac à New York, à propos de son illustre aîné Victor Hugo.

"Chef Hugo n'encombre pas ses plats de sa virtuosité", écrit Alain Ducasse dans la préface des Contemplations gourmandes. Après un service militaire comme chef cuisinier privé du ministère de la Défense, Florian Hugo rejoint la galaxie Ducasse. Formé dans les restaurants gastronomiques du groupe Ducasse, il a fait l'ouverture de l'Essex House à New York en tant que sous-chef (au côté de Didier Elena). Depuis 2008, il se concentre à Brasserie Cognac, également à Manhattan, sur une cuisine simple et traditionnelle. Soit exactement celle qu'affectionnait l'auteur des Misérables. "J'ai découvert [en faisant les recherches pour mon livre] que Victor Hugo n'était pas un fin gourmet, mais un gourmand sans aucun doute", explique Florian Hugo.
En collaboration avec Marie-Laure Prévost, conservatrice en chef du département des manuscrits de la Bibliothèque nationale, Florian Hugo s'est plongé dans l'univers de Victor Hugo gastronome. Il s'est notamment appuyé sur les archives de la maison d'exil de Victor Hugo sur l'île de Guernesey : menus d'époque, listes d'invités prestigieux, bons de commande traités par sa chef personnelle. "Être à table était surtout pour lui un prétexte à la conversation."

Péchés mignons
"Il aimait particulièrement le Poulet à la crapaudine, une recette très simple : le poulet est coupé en deux, mis à plat - d'où la forme d'un crapaud - puis badigeonné d'herbes et d'épices", poursuit Florian. Ses autres péchés mignons ? Le carré d'agneau, le fromage, le chocolat. Autant de détails de la fresque hugolienne dont Florian Hugo s'est inspiré pour créer des recettes. Il a aussi intégré dans le livre des plats qu'il sert à Brasserie Cognac comme la bisque de homard et la blanquette de veau. Au fil de la lecture, on découvre que Victor Hugo mangeait les oranges avec leur peau et l'homard avec la carapace car il pensait que cela facilitait la digestion…

Florian arbore sur la poitrine, cousue sur sa blouse de chef, la lettre 'V' qui, accolée à son prénom, souligne sa descendance directe avec l'auteur. "J'avais ces deux côtés en moi qui se chevauchaient : mon héritage hugolien et mon amour pour la cuisine. J'ai voulu les faire se rejoindre."

Laure Guilbault

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