Victor Hugo se met à table
Restauration - vendredi 30 septembre 2011 15:36
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New York (ETATS-UNIS) Le chef Florian Hugo, arrière-arrière-petit-fils de Victor Hugo publie un livre de 55 recettes inspirées des mets favoris de l'écrivain. À 35 ans, le chef, qui a travaillé huit ans aux côtés d'Alain Ducasse à Paris, officie aujourd'hui à la Brasserie Cognac à Manhattan, où il sert une cuisine française traditionnelle.
!['Être à table était surtout pour lui un prétexte à la conversation' explique Florian Hugo, chef à Brasserie Cognac à New York, à propos de son illustre aîné Victor Hugo. 'Être à table était surtout pour lui un prétexte à la conversation' explique Florian Hugo, chef à Brasserie Cognac à New York, à propos de son illustre aîné Victor Hugo.](/journal/restauration/2011-09/img/20110411-_vhu0230.jpg)
En collaboration avec Marie-Laure Prévost, conservatrice en chef du département des manuscrits de la Bibliothèque nationale, Florian Hugo s'est plongé dans l'univers de Victor Hugo gastronome. Il s'est notamment appuyé sur les archives de la maison d'exil de Victor Hugo sur l'île de Guernesey : menus d'époque, listes d'invités prestigieux, bons de commande traités par sa chef personnelle. "Être à table était surtout pour lui un prétexte à la conversation."
Péchés mignons
"Il aimait particulièrement le Poulet à la crapaudine, une recette très simple : le poulet est coupé en deux, mis à plat - d'où la forme d'un crapaud - puis badigeonné d'herbes et d'épices", poursuit Florian. Ses autres péchés mignons ? Le carré d'agneau, le fromage, le chocolat. Autant de détails de la fresque hugolienne dont Florian Hugo s'est inspiré pour créer des recettes. Il a aussi intégré dans le livre des plats qu'il sert à Brasserie Cognac comme la bisque de homard et la blanquette de veau. Au fil de la lecture, on découvre que Victor Hugo mangeait les oranges avec leur peau et l'homard avec la carapace car il pensait que cela facilitait la digestion…
Florian arbore sur la poitrine, cousue sur sa blouse de chef, la lettre 'V' qui, accolée à son prénom, souligne sa descendance directe avec l'auteur. "J'avais ces deux côtés en moi qui se chevauchaient : mon héritage hugolien et mon amour pour la cuisine. J'ai voulu les faire se rejoindre."
Laure Guilbault |
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