Xavier Herit, une créativité sans limite

New York (ETATS-UNIS) Le chef barman du restaurant Daniel à New York, ancien du Plaza Athénée, vient de publier un livre de cocktails avec son mentor le chef étoilé Daniel Boulud. Il livre sa recette (frappée !) à L'Hôtellerie Restauration.

Les cocktails ne sont plus réservés aux bars branchés. Les restaurants gastronomiques s'intéressent de plus en plus près à la 'mixologie' (l'art du cocktail) pour satisfaire une clientèle jeune et exigeante. À Manhattan, le restaurant Daniel (3 étoiles Michelin) s'est doté d'une carte de cocktails élaborés signée Xavier Herit, un ancien du bar du Plaza Athénée à Paris. Les recettes sont rassemblées dans le nouveau livre Cocktails and Amuse Bouches for Her and for Him (Editions Assouline, 50 $, environ 38 €). "Nous nous concentrons sur la richesse des ingrédients. Je ne me limite pas à une bouteille de jus de citron! Le fait d'être à proximité de la brigade en cuisine permet une créativité sans limite", explique Xavier Herit.


Le tout Manhattan se presse pour goûter le White Cosmo (19 $, env. 14 €) de Xavier, un cocktail à base de vodka, St.Germain, jus de cranberry avec une orchidée comestible gelée dans une boule de glace au centre. L'élixir est servi dans un verre à Martini. À la carte des cocktails, on trouve aussi le Basil Haven (paradis de basilic) à base de gin, St. Germain, feuilles de basilic (19 $, env. 14 €). Une brigade de trois barmen prépare tous les jours les cinq sortes de glaçons (carrés, ronds…) et concocte les précieux breuvages.

 
"La tendance à New York, ce sont les cocktails inspirés de la Prohibition [les années 1920, NDLR] au goût amer: ils sont sans base acidique de jus, mais plutôt à base d'alcools forts comme l'absinthe, la Chartreuse, la Bénédictine, etc." Autre alcool en vue dans la grosse pomme, explique Xavier Herit, le Mezcal, une sorte de tequila mexicaine artisanale au goût fumé. 

 

De l'Essonne à Manhattan

L'histoire commence dans une petite ville de banlieue parisienne. Le jeune Xavier travaille dans un Novotel, passe du room service aux banquets. À 20 ans, il part à Londres, le nez au vent. Il ne parle pas un mot d'anglais. Qu'importe ! "Londres, c'est l'aventure à trois heures de train de Paris", s'amuse-t-il. Il trouve un job dans un hôtel Hilton, au room service. Très vite, on le place au bar. "Le bar est très vite apparu comme mon élément naturel."


De retour à Paris, il travaille au Korova, le bar de l'animateur télé Jean-Luc Delarue, où il fait les remontées de caves et les inventaires. Tout près de là, le bar du Plaza Athénée vient d'ouvrir ses portes. Xavier est fasciné par ses lumières métalliques et son côté conceptuel. Il y va au culot, se présente, le C.V. sous le bras avenue Montaigne. Ça marche ! Au côté du chef barman Thierry Hernandez, il apprend la créativité. "Il nous lançait des défis : 'les gars, inventez un cocktail !'" Le grain de folie de Thierry Hernandez et de son équipe déride la capitale : un mélange de gens de la mode, clients de l'hôtels et locaux s'y précipitent.



Embauché "en deux secondes"

Les sirènes de l'étranger conduisent Xavier à vouloir repartir. Il entend qu'Alain Ducasse s'apprête à ouvrir Mix à New York. Thierry Hernandez le recommande et Alain Ducasse lui demande de faire l'ouverture. "En deux secondes, c'était fait", se souvient-il. Il part en août 2003.


Mix New York ferme mais entre temps, Xavier s'est fait repérer dans le milieu de la restauration française à New York. Il est embauché par le Dinex Group, l'empire de Daniel Boulud. "Il est important d'être rattaché à des grands groupes, qui ont des services de ressources humaines solides capables de vous aider pour les démarches de visas."


En 2008, Daniel est refait à neuf. Dans le nouveau lounge, Xavier donne libre cours à sa créativité, aussi bien pour la carte de cocktails que pour la musique. S'il considère son travail comme un art, Xavier ne se qualifie pas de mixologiste : "Tout le monde se donne le titre de mixologiste maintenant. On voit apparaître 'chef mixologiste' sur les cartes de visite. C'est surtout la preuve que la culture du cocktail est de plus en plus médiatisée. Il ne se passe pas un jour sans qu'un journal y consacre un article."