À la recherche du prochain El Bulli
Restauration - mercredi 26 octobre 2011 17:25
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ETATS-UNIS À partir de paramètres précis, le 'Wall Street Journal' a révélé la liste des établissements qui vont révolutionner la cuisine dans les années à venir. Roulement de tambours.
Il est facile d'identifier les restaurants les plus en vue : y décrocher une réservation est aussi probable que de gagner au loto. Il est bien plus difficile de savoir lesquels seront les plus prisés dans quelques années. Voici 5 critères pour reconnaître le El Bulli du futur, selon le Wall Street Journal :
1 - Parmi les clients, beaucoup de chefs, fascinés par le travail de leurs confrères (et concurrents). Les sous-chefs dépensent leurs salaires pour découvrir la créativité.
2 - Les jeunes diplômés rêvent d'y travailler. Ils postulent pour y faire des stages non rémunérés.
3 - Les critiques gastronomiques les adorent ou les détestent.
4 - Ils se trouvent bien souvent dans des régions où l'économie locale est florissante. Thomas Keller a ouvert French Laundry dans la Napa Valley en 1994; avant la bulle internet. Les salaires élevés de la Silicon Valley ont permis au restaurant de haute gastronomie d'attirer et de garder une clientèle fidèle.
5 - S'ils ne sont pas encore connus du grand public, ces chefs sont d'ores et déjà sollicités par les grands groupes alimentaires : Givaudan, le leader de l'industrie des arômes les met sous contrat pour identifier les tendances culinaires.
Les restaurants où il faudra bientôt attendre des mois pour avoir une table :
Déjà réputés mondialement
D.O.M, São Paulo ; Brésil
The Willows Inn, Lummi Island ; Washington
Difficile d'y avoir une table
El Celler de Can Roca, Girona ; Espagne
Fäviken Magasinet, Järpen ; Suède
À surveiller
Royal Mail, Dunkeld ; Australie
Benu, San Francisco ; États-Unis
| Laure Guilbault |
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