Le Relais Breton : cuisine subtile pour cadre bucolique
Restauration - jeudi 17 novembre 2011 16:24
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Paris (75) Repris en 2009 par le chef Cyril Serrat, Le Relais breton se réapproprie sa réputation d'antan. Ce dernier a su donner l'impulsion nécessaire pour relancer son établissement à quelques kilomètres de Paris, à Port-Marly, l'ancienne étape des convoyeurs de pierres destinées à la construction du château de Versailles.
Pour ce professionnel de la gastronomie, ancien élève de Bernard Loiseau et Joël Robuchon, le service doit être en cohésion avec la cuisine proposée. "Je ne sers pas les gens au lance-pierre, explique le chef. Le service prend donc du temps, mais, surtout, cela exige de trouver de véritables professionnels des métiers de salle, or c'est là que le bât blesse, poursuit il. Depuis deux ans, je pourrais écrire un ouvrage sur les anecdotes concernant le personnel. Certains ont le savoir-faire, mais la motivation n'est pas là." Cyril Serrat s'astreint à proposer des produits sélectionnés de manière draconienne. Les poissons sont achetés directement auprès de la criée de Saint-Malo.
"La restauration est une affaire de cohésion ; la qualité du service doit être équivalente à celle de la cuisine, or la formation pour les métiers de salle fait cruellement défaut. Par conséquent, je suis obligé d'expliquer à mes salariés comment travailler. Cependant, il conviendrait de mieux former les jeunes aux métiers d'accueil et de services."
Une soif de communication
Après avoir effectué une rénovation onéreuse, Cyril Serrat a rouvert les portes du relais Breton en décembre 2009. Malgré un taux de satisfaction élevé chez une clientèle exigeante, Le Relais breton n'apparaît dans aucun guide. "Je ne suis pas dans Paris et il n'est pas évident de trouver le restaurant quand on ne connaît pas le coin, c'est une des raisons du manque de lisibilité en termes de communication, admet le chef, de plus, je ne dispose pas du temps nécessaire pour m'en occuper." Posté le long de la Seine, l'établissement jouit d'un cadre agréable. "Quand il s'agit de redresser un restaurant dont la réputation a été ternie, communiquer autour du changement de propriétaire et du type de cuisine est une véritable nécessité."
Lieu chargé d'histoire que l'imposante cheminée du XIVème siècle rappelle au client, Le Relais breton propose une cuisine recherchée, de saisons, à des tarifs abordables. Ainsi deux menus sont présentés aux clients, l'un à 37 € et l'autre à 45€.
| A.J.A |
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